Co pasuje do potrawy

10

W dobrych restauracjach dobraniem idealnego wina do potrawy zajmuje się wykwalifikowany sommelier.

Jeśli sami nie czujemy się znawcami, wystarczy pójść do wystarczająco drogiej restauracji i problem z głowy – znawca win załatwia za nas wszystko. Gorzej jeśli trzeba wino dobrać samemu, np. na własnoręcznie przygotowywaną, kolację.
Każdy pewnie słyszał o tym, że czerwone wina podaje się do mięs, a białe do ryb i owoców morza. I jak powszechnie się uważa, wina półsłodkie i słodkie pasują tylko do serów i dań deserowych. To stare zasady, których można się trzymać, ale… już nie trzeba.
Zasada z białym i czerwonym winem ma generalnie sens. Mięso stworzeń morskich ma w sobie sporo kwasoty, która także dominuje w winie białym, więc dobrze się razem komponują. Poza tym, delikatne zazwyczaj, białe mięso ryb potrzebuje towarzystwa lekkiego wina, które nie przytłumi smaku potrawy. A wina białe uchodzą właśnie za lżejsze. To wszystko prawda ale są też wina czerwone, które dorównują białym poziomem kwasowości. Tak jak wytrawne włoskie lambrusco, które będzie pasować do bardzo wyrazistych (“mięsnych”) ryb, jak łosoś, makrela, mahi mahi, tuńczyk czy miecznik. Do jeszcze bardziej intensywnie rybnych ryb, jak śledź czy sardynka, pasuje też pinot noir, nebbiolo czy generalnie greckie wina czerwone wytrawne. Z eksperymentów z czerwonym winem i owocami morza należy jednak wyłączyć przegrzebki (scallops) i podawać je tradycyjnie z winem białym. W czerwonym winie jest bowiem sporo żelaza, które wchodzi w reakcję z jednym ze składników mięsa mięczaka, co daje razem wyjątkowo okropną kompozycję smakową.
A co do win słodkich i półsłodkich, to te z nich, które są lekkie i słodycz jest delikatna, mogą się zaskakująco nieźle komponować z daniami obiadowymi. Risotto szparagowe (do którego dodaje się wina podczas gotowania) świetnie sparuje się ze słodkim chilijskim muscato. Białe wina półsłodkie pasują także do ostrego jedzenia. Półsłodkie wina czerwone czasem zestawia się z wieprzowiną albo mięsami grillowanymi. Można spróbować takiego połączenia np. z gruzińskim kindzmarauli. Gruzińskie wina w ogóle są nieprawdopodobne –polecam w ciemno w zasadzie każde!
Warto natomiast zapamiętać, że żadnego wina nie podaje się do potraw zakwaszanych octem, ani do zup, bez względu na ich profil smakowy.
Najważniejsza zaś zasada, dotycząca łączenia win z potrawami, to poleganie na własnym smaku. Jeśli jakaś winna szarada nam pasuje, nawet jeśli jest teoretycznie wywrotowa, to ryzykujmy i idźmy w to. Jeśli zaś dane połączenie budzi nasze wątpliwości, to sięgnijmy po inne wino.

Risotto szparagowe
pół pęczka szparagów
2 łyżki masła
1 szklanka ryżu np. arborio
3-4 szklanki wywaru
4-5 szalotek
0,25 szklanki białego wina (może być półsłodkie!)
0,5 szklanki utartego parmezanu
oliwa
sól, pieprz

Szparagi obrać, odłamać twarde końce i wrzucić do wody (można dodać marchewkę i pietruszkę, ale oszczędnie, aby włoszczyzna nie zabiła szparagowego smaku wywaru). Do wywaru można także wrzucić skórkę od parmezanu. Gotować przez min. 20 min. Resztę szparagów ułożyć na blaszce, skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem i piec ok. 15 min. w 320 F. Szalotki posiekać drobno i udusić na dużej patelni na 1 łyżce masła. Dodać ryż i przesmażyć w maśle ok. 2 min, mieszając. Dolać wino, poczekać aż ryż je wchłonie i dolać pół szklanki wywaru ze szparagów. Mieszając od czasu do czasu, dodawać co chwilę po pół szklanki wywaru – i tak przez ok. 20-25 min. Razem z ostatnim dolaniem wywaru, dodać także upieczone i pokrojone szparagi (główki można zachować do położenia na wierzchu). Po wchłonięciu się reszty wywaru, dodać parmezan i łyżkę masła. Całość wymieszać.

5 porad dla początkujących
1 – przy kupnie wina warto zwrócić uwagę na etykietę: im prostsza, stonowana, elegancka, tym większa szansa, że wino będzie dobrej jakości;
2 – nie należy kupować taniego wina francuskiego, bo to zwykle okropne, cienkie wino stołowe; zasada ta nie odnosi się do innych krajów;
3 – nierozsmakowani (jeszcze) nie powinni wydawać za dużo na butelkę (ponad 30 dol.), bo… prawdopodobnie nie dostrzegą wyjątkowości wina; już za 8-10 dol. można kupić wyborne wino (byle nie francuskie) – wystarczy poprosić o pomoc pracownika sklepu z winami;
4 – czerwone wino podajemy w temperaturze pokojowej, 10 minut od otwarcia butelki; białe wino zawsze schłodzone (50-53 F);
5 – białe wino można serwować w dowolnym kieliszku do wina; czerwone w jak największym, o kształcie tulipana.

Autor: Ewa Śródka