Krzysztof Drzewiecki, Król polskiej gastronomii

71

Zaczął od zera. Dziś ma w Nowym Jorku pięć restauracji. Ostatnią otworzył w marcu.

Krzysztof Drzewiecki – skromny, spokojny, 37-mężczyzna o szczupłej, chłopięcej sylwetce – nie jest powszechnie znaną wśród Polonii postacią. Wszyscy natomiast znają jego restauracje: Królewski Jadło i Karczmę na Greenpoincie, Królewskie Jadło na Ridgewood, a od 12 marca – Dziuplę na Williamsburgu. Są to restauracje polskie, jednak o oczko wyżej od typowego standardu polonijnej jadłodajni. Niektóre, jak Karczma, podkreślają polskie i ludowe klimaty, inne, jak Kristophe na Williamsburgu, mają menu tylko częściowo polskie.
Jak to się dzieje, że Drzewiecki prosperuje w – uchodzącym za niezwykle ryzykowny i konkurencyjny – nowojorskim biznesie restauracyjnym? I jak to się dzieje, że otwiera kolejne polskie lokale, kiedy Polonii ubywa, a polonijne firmy, w tym restauracje, zamykają się?
Krzysztof zgadza się, że posiadanie całej sieci restauracji ułatwia mu zadanie – gdy trzeba w jakimś momencie dołożyć do jednej z nich, może wykorzystać dochody z innych. Może też wiele rzeczy powielać: menu, organizację pracy; i mieć jedną pulę pracowników. Jak znajduje kucharki i kelnerki, skoro tak dziś trudno o Polki do pracy? Często są to osoby, które już kiedyś dla niego pracowały, które zna i ceni. Jako pomoc kuchenna czasem pracują nie-Polacy ale główna kucharka to zawsze Polka, a przepisy też są polskie, opracowane przez Krzysztofa i podobne w każdej z jego restauracji (choć Karczma specjalizuje się w daniach z grilla, a Kristophe jest bardziej amerykański).
W jaki sposób utrzymuje się na powierzchni, skoro czynsze tak rosną, także na Greenpoincie i Williamsburgu? Uśmiecha się tajemniczo i coś tam pod nosem tłumaczy, że jakoś trzeba sobie z tym radzić.

Niezadowolony klient nie wróci

To chyba motto Krzysztofa. Dlatego stara się, aby zawsze potrawy były przygotowywane z produktów najwyższej jakości. Czasem jego kucharki aż się temu dziwią – nawet w domu nie zawsze tak się gotuje. W najnowszej restauracji Drzewieckiego, Dziupli przy Bedford Avenue na Williamsburgu, tablice przed wejściem reklamują hamburgery z krów karmionych na pastwisku, w menu są dania z najlepszej wieprzowiny i wołowiny, kurczaki są od amiszów, a mięso jest zawsze organiczne, bez antybiotyków i hormonów. Powinno to przekonać okolicznych hipsterów, którzy nie mają zawsze przekonania, że kuchnia polska jest lekka i zdrowa.
Mimo tak wysoko postawionej poprzeczki restauracje Drzewieckiego nie są szczególnie drogie. W Dziupli najdroższe danie, stek kosztuje 22 dol. ale lunch special – duża micha zupy (klasyka: pomidorowa, żurek, barszcz ukraiński, rosół), drugie danie i deser (np. smażone pierogi z serem z konfitura malinową) – tylko 13 dolarów. Są w karcie dania polskie ale uszlachetnione, jak pierogi z nadzieniem z kaczki albo z kurek. Gołąbki są zaś napakowane nie ryżem, ale mięsem, jak trzeba.

Początki

Krzysztof nieprzypadkiem zajął się prowadzeniem restauracji. Urodził się w Jastrzębiu Zdroju. Jego ojciec był górnikiem, matka prowadziła dom. Krzysztof w wieku 15 lat, za mądrą radą rodziców, poszedł do technikum gastronomicznego. Po jego ukończeniu studiował w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu. Po dwóch latach przerwał jednak naukę i pojechał do Ameryki. Z ciekawości, z kolegą. Nie znał tu nikogo, nie miał rodziny, ale Stany Zjednoczone zawsze były dla niego atrakcją i celem. „Gotów byłem na początku spać pod mostem, żeby tylko mi się w końcu udało” – mówi i wygląda na to, że ta twardość i determinacja w nim została.
Po przyjeździe w 1998 roku zamieszkał w dzielnicy Middle Village na Queensie. Po angielsku prawie nie mówił. Był jednak kucharzem z prawdziwego zdarzenia i to mu się tu przydało. Pracował najpierw w restauracji włosko-francuskiej Cafe Milou na Greenwich Village. Przechodził wszystkie szczeble pracy w kuchni, ale było szybko widać, że się na tym zna. Dostał wreszcie pracę w jednej z najsłynniejszych restauracji nowojorskich, japońskiej Nobu w dzielnicy TriBeCa. Pracował tam dwa lata, najpierw w głównym Nobu, potem w Nobu Next Door, gdzie został nawet głównym kucharzem (chef). Wiedział jednak, że dalej nie awansuje i że nie może liczyć na dużo wyższe zarobki. Sławne Nobu doskonale wyglądało jednak w resume, dlatego od razu dostał pracę w restauracji Sushi Samba przy Parka Avenue.
Rozpoczął też mniej więcej w tym okresie naukę biznesu w La Guardia Community College.
Niemniej, jego marzeniem była zawsze własna restauracja. Polska, na poziomie, w Nowym Jorku. Jego siostra Urszula (druga siostra pozostała w Polsce) pracowała jako kelnerka w popularnej restauracji Stylowa przy Manhattan Avenue na Greenpoincie. Skontaktowała go z właścicielkami, które chciały się wycofać z biznesu – i kupił od nich restaurację, którą przebudował i przemianował na Królewskie Jadło.
„W ciągu dnia gotowałem, a wieczorami sam wykańczałem ściany i sufity, żeby zaoszczędzić.” – wspomina.
Wnętrze udekorował szablami, które zamówił w Krakowie i przywiózł do Nowego Jorku, ku zdziwieniu celników, a przed wejściem postawił żelazne zbroje (kupione na internecie).
Restauracja szybko uzyskała reputację dość eleganckiego miejsca, gdzie można przyprowadzić amerykańskich przyjaciół aby pokosztowali polskiej kuchni, a w niedzielę, po kościele i zakupach, przyjść tu na rodzinny obiad.
Po sukcesie Królewskiego Jadła Krzysztof otworzył nieopodal, przy Greenpoint Avenue, Karczmę, bardziej ludową w nastroju i wystroju. Potem przyszła kolej na drugie Królewskie Jadło, przy Fresh Pond Road w coraz bardziej polskiej dzielnicy Ridgewood, następnie na kosmopolitycznego Kristophe'a przy Bedford Avenue i North 4th Street, wreszcie na Dziuplę w niezwykle ruchliwej części Bedford, między North 7th i 6th Street, na miejsce polskiej restauracji S&B.
Widać i w Dziupli gust właściciela: ściany są z surowej cegły, podłoga z desek. Trochę ludowo, trochę hipstersko. Teraz już nie musiał sam remontować – wynajął polską firmę. Ciągle jednak wszystko sprawdza i kontroluje osobiście. Mieszka na Maspeth więc ma w miarę blisko, żeby podjechać od jednej restauracji do drugiej. W każdej ma wspólnika albo menedżera, ale obywa się bez firm konsultacyjnych i PR.
Sprawdzone i lubiane przez klientów dania: pomidorowa, ogórkowa, żurek, pierogi, gołąbki, kotlet z kury; niewysokie ceny; bezpretensjonalność. Ta recepta sprawdza się w kolejnych restauracjach. Dziś większość klienteli, zwłaszcza w weekendowe wieczory, stanowią Amerykanie ale coraz więcej Polaków tu przyjdzie aby, po okresie obrazy na polskie ciężkie jedzenie, przypomnieć sobie, jakie ono jest jednak dobre.
Nie sposób jednak nie zadać Krzysztofowi pytania: Dlaczego ciągle chce otwierać kolejne restauracje? Czy nie jest to jakaś forma „ucieczki do przodu” przez możliwymi problemami? Wydaje się, że w jego przypadku nie jest to finansowa pazerność czy jakaś nadnaturalna ambicja – przecież już udowodnił sobie i innym, że potrafi założyć i utrzymać dobra polską restaurację w Nowym Jorku. Bardziej jest to działanie emocjonalne, niekontrolowane. Krzysztof po prostu bardzo lubi gotować, a jego pasją jest bywanie w restauracjach. „Gdy ktoś mi znowu mówi, że jest do wzięcia jakieś miejsce na restaurację, zwłaszcza tak świetnie jak przy Bedford, nie zastanawiam się – i wchodzę.”
Czekamy na kolejną polską restaurację!

Autor: Jan Latus