Trufle na wagę złota

69

Moje pierwsze uniesienie kulinarne z truflami przeżyłam w Chorwacji. W małej knajpie nad brzegiem morza zamówiliśmy świeżo robiony makaron z oliwą i truflami.

To bardzo proste, trzyskładnikowe danie okazało się kulinarną perełką. Pasta pokryta była kawałkami świeżej trufli, które pod wpływem ciepła roztaczały niesamowity aromat. Pamiętam, że z łakomstwa zjedliśmy wszystko, do ostatniego kawałeczka, a porcje były całkiem słuszne! Na północy Chorwacji, podobnie jak we Włoszech i Francji, są świetne warunki do zbierania tych cennych grzybów, które w sezonie często pojawiają się w menu restauracji. Także na lokalnych targach często można dostać świeże grzyby w niezłej cenie.
Jeśli mamy możliwość kupić trufle u źródła (na targach, u zbieraczy itp.) nie bankrutując przy tym, to warto z tego korzystać. Ceny rynkowe trufli są bowiem horrendalne: białe trufle są w przedziale między 2700 dol. a 7 tys. dol. za kg, a czarne między 2 a 4 tys. dol. za kg. Dlatego kupuje się je na gramy, odważane przez precyzyjne wagi, jak do ważenia szlachetnych kruszców.
W domowej kuchni często wspomagamy się nieco tańszymi produktami z dodatkiem trufli. Niestety oliwa truflowa (truffle oil) to najgorsza rzecz, po jaką można sięgnąć. Dlaczego? Bo nie zawiera ani grama prawdziwych trufli, a cały aromat pochodzi z zapachowych związków chemicznych. Większość znanych szefów kuchni uważa truffle oil za coś okropnego. Gordon Ramsey powiedział, że ma obrzydliwy smak i jest to jeden z najbardziej niedorzecznych produktów, jakie zna. Martha Stewart stwierdziła, że to coś, co nie powinno znaleźć się w żadnej kuchni, bo psuje każdą potrawę, a Anthony Bourdain podsumował: “truffle oil to nie jest jedzenie”. I mają rację, jeśli wyobrazić sobie, że dodajemy do sałatki czy risotto siarkowego płynnego ditiapentanu (pochodna formaldehydu). Ale istnieje także oliwa truflowa z dodatkiem prawdziwych trufli – trzeba tylko uważnie przeczytać skład i…  zwracać uwagę na cenę. Można założyć, że w tanich oliwach z truflami (za kilkanaście czy 20 dol.) na pewno nie ma prawdziwych grzybów. Ceny za autentyczną oliwę truflową kształtują się od kilkudziesięciu do nawet stu i więcej dol. za butelkę.
O wiele lepszym pomysłem jest masło truflowe. W tym przypadku też trzeba uważnie czytać etykiety i sprawdzić czy w składzie są “real truffles” i czy widać dużo kawałków grzybów w maśle. Słoiczek o pojemności 3 oz. można kupić już za ok. 9 dol. Wystarczy dobrze usmażony stek wołowy (można zaszaleć i użyć wyjątkowej, luksusowej wołowiny, np. wagyu czy kobe), na którym położymy łyżeczkę masła truflowego i posiłek zostaje wywindowany do poziomu fine dining.
A do czego można w kuchni używać trufli? W zasadzie do wszystkich potraw wytrawnych, nawet tych najzwyklejszych. Nad miską świeżo zrobionego popcornu można utrzeć małą czarną truflę i całość wymieszać. A jeśli sami smażymy popcorn, to można dodać masła truflowego do garnka. Gorący popcorn spowoduje, że aromat trufli będzie obłędny. Odrobinę trufli można także zetrzeć na ser do grilled cheese sandwich, a potem, przed smażeniem – jeśli komuś nie żal cennego oleju – skropić kanapkę prawdziwą oliwą truflową. Do potraw smażonych na patelni (placki ziemniaczane, omlet, jajecznica, jajko na twardo, krokiety) można dla poprawienia smaku użyć masła truflowego. Usmażenie posiłku na samym maśle może być zbyt kosztowne i też dość trudne, bo masło łatwo się pali, ale wystarczy dodać do oleju jedną czy dwie łyżeczki masła. Burger z truflami? – oczywiście! To wspaniałe połączenie! Czegoś takiego można skosztować np. w Greenwich Village w barze Umami (432 6th Av.); są tam różne truffled burgers za 13-15 dol. Ale taniej jest oczywiście przyrządzić takie danie w domu. Bułki do burgera należy posmarować odrobiną masła truflowego i podaniem zetrzeć truflę na ser i dodać odrobinę masła do środka burgera. Najprostszy omlet można też wznieść na wyżyny, jeśli do rozbełtanych jajek zetrze się truflę – wystarczy ona za wszelkie inne dodatki. Podobnie jest z risotto –. jeśli akurat mamy pod ręką białą truflę, to fantastycznie nadaje się ona do tej potrawy, którą warto wykończyć (prawdziwą) oliwą truflową.
Jeśli tylko mamy dostęp do produktów z trufli w dobrej cenie, warto z nimi eksperymentować. Ważne tylko, aby pamiętać, że jeśli używamy trufli lub produktów truflowych, to daniu powinna przyświecać prostota i oszczędność składników.

Autor: Ewa Śródka