Northside Bakery – przez mąkę do sukcesu

892
Teresa Kramer, współwłaścicielka Northside Bakery prezentuje sztandarowy produkt tej piekarni - chleb babuni Foto: ARCHIWUM NORTHSIDE BAKERY

Pieczywo należy do podstawowych składników codziennej diety człowieka. Każdy z nas codziennie sięga po jakąś jego odmianę podczas posiłków. Do czołowych polonijnych firm produkujących i dystrybuujących pieczywo należy działająca od 28 lat Northside Bakery, znana także jako Old Poland Foods i Piekarnia Staropolska.

Istnieje prawie od trzech dekad i cały czas się rozwija. Jest tzw. rodzinnym biznesem, w działalność którego zaangażowani są nie tylko właściciele Teresa Kramer i Ryszard Podedworny, ale także ich dzieci. Synowie Krystian, Matthew i Dawid jako menedżerowie prowadzą różne działy, a córka Ania – obecnie studentka Cornell University – pojawia się w reklamach promujących rodzinną piekarnię. Jej wizerunek, jako dziewięcioletniej dziewczynki, znajduje się także w znaku firmowym Old Poland Foods/Piekarnia Staropolska, który można zobaczyć na niektórych produktach tej firmy.

Właściciele Northside Bakery Teresa Kramer (stoi trzecia z prawej) i Ryszard Podedworny (stoi pierwszy z lewej) z wycieczką szkolną zwiedzającą piekarnię / Foto: TERESA KRAMER

OD STAROPOLSKIEJ DO NORTHSIDE
Początki Northside Bakery sięgają lipca 1992 r., kiedy to na Greenpoincie przy 192 Nassau Ave. została otwarta Piekarnia Staropolska. Nazwa ta funkcjonowała przez wiele lat, po czym wraz z rozwojem firmy ewoluowała. Piekarnia funkcjonowała obok restauracji o takiej samej nazwie.

„Był to lokal zajmujący tylko 800 stóp kwadratowych, który wcześniej był garażem, a później działała w nim stolarnia. W pewnym momencie stwierdziłem, że brakuje nam polskich bułek i naszego chleba, i gdy tylko zwolniło się to miejsce, postanowiłem je wynająć – wspomina Ryszard Podedworny, prezes Northside Bakery dodając, że mimo braku wykształcenia piekarniczego zdecydował się wówczas na uruchomienie piekarni. – Zacząłem od zakupu pieców nieistniejącej już firmy Universal, które mimo że były używane i spalały dużo gazu, to były bardzo dobre i wygodne w użyciu. Były to tzw. obrotowe piece półkowe. Naszym pierwszym piekarzem był nieżyjący już Ryszard Rzezicha, który wypiekał wyśmienite chleby. Nawet nasza konkurencyjna piekarnia, która otworzyła się rok później, próbowała te chleby podrobić” – podkreśla nasz rozmówca.

Chlebowi rodzynkowemu z orzechami i żurawiną nie mogą się oprzeć nawet małe dzieci, które chcą go jeść już w sklepie / Foto: TERESA KRAMER

Chleby z Piekarni Staropolskiej były wówczas większe niż wszystkie pozostałe i zamiast 2 funtów ważyły 2,25 funta. Był to celowy zabieg właściciela piekarni.

„Nasz chleb miał większą gęstość i żeby zachować jego wymiar, dołożyliśmy ćwierć funta za darmo. Był on robiony typowo po polsku, na zakwasie, przy zachowaniu wszystkich etapów kwaszenia aż do osiągnięcia odpowiedniego ciasta” – opowiada pan Ryszard. Przy okazji wyjaśnił, że na smak chleba wpływa nie tylko jego skład, ale także ogólna temperatura panująca w piekarni i na zewnątrz. Dlatego ten sam chleb może nieco inaczej smakować latem, a inaczej zimą, chyba że jest on modyfikowany za pomocą smakowych dodatków chemicznych.

Po pięciu latach działalności, w związku z odmową dalszego wynajmu miejsca przez koreańskiego właściciela budynku, piekarnia została przeniesiona na Williamsburg w okolice Bedford Ave.

„Wtedy w dzielnicy, która była bardzo niebezpieczna, kupiliśmy upadającą fabrykę przetwórstwa wędlin, znajdującą się przy 149 North 8th Ave., i w 1997 r. otworzyliśmy tam naszą nową piekarnię pod nazwą Old Poland Foods – Piekarnia Staropolska. Okazało się, że był to bardzo dobry pomysł, ponieważ dzielnica ta szybko zmieniła się na lepsze, poprawiło się w niej bezpieczeństwo i standard życia – mówi Podedworny. – Piekliśmy tam podstawowe chleby: dwufuntowy polski, jednofuntowy, zdrowy, i tak powoli dokładaliśmy nowe rodzaje chlebów, bułek i różnych wypieków cukierniczych” – wylicza właściciel piekarni dodając, że konkurencja cały czas starała się kopiować ich pomysły.

Pieczywo Northside Bakery pięknie prezentuje się na regałach / Foto: TERESA KRAMER

Już za czasów działalności Piekarni Staropolskiej przy Nassau Ave. na Greenpoincie, jej właściciel otworzył pod tą samą nazwą swój sklep firmowy przy 926 Manhattan Ave., który miał charakterystyczny szyld, pojawiający się w wielu przewodnikach nowojorskich z lat 90. Biznes ten funkcjonuje do dziś, chociaż od 1998 r. jego właścicielem jest inna osoba.

„Z powodów personalnych musiałem go sprzedać, ale cały czas zaopatrujemy go w nasz chleb i wypieki” – wyjaśnia Ryszard Podedworny. Działająca na Williamsburgu piekarnia Old Poland Foods szybko zdobyła popularność i prócz zaopatrywania innych sklepów w pieczywo, miała coraz więcej stałych klientów indywidualnych. To zapewniło jej dalszy rozwój i wdrażanie nowych pomysłów. Do typowo piekarniczej i cukierniczej działalności wkrótce doszła mała gastronomia i gorące posiłki.

„Zaproponowaliśmy klientom, żeby byli inżynierami swojego obiadu, tzn. zamiast serwować im gotowe dania np. kotlet z ziemniakami, pozwoliliśmy dobierać to, na co w danym momencie mają ochotę, i w ten sposób sami komponowali sobie jedzenie. Ta koncepcja nie była niczym nowym, ale wśród polskich sklepów wprowadziliśmy ją jako pierwsi. Później ta forma podawania obiadów szybko stała się popularna na Greenpoincie” – wspomina nasz rozmówca.

Połączenie piekarni, sklepu i gastronomii sprawiło, że niektórzy klienci pojawiali się w Old Poland Foods nawet trzy razy w ciągu dnia. Byli wśród nich nie tylko Polacy czy też ludzie z Europy Wschodniej, ale również Amerykanie i przedstawiciele innych nacji. Kamieniem milowym w rozwoju piekarni Old Poland Foods było wprowadzenie tzw. chleba rzemieślniczego (artisan bread), jak np.: ciabatta, focaccia, brioche, sourdough bread, bagietka itp.

Jednym z najpopularniejszych rodzajów pieczywa rzemieślniczego (artisan bread) jest chleb sourdough boule / Foto: TERESA KRAMER

„Zawdzięczamy to Krzysztofowi Ramotowskiemu, który od 6 lat współpracuje z nami jako konsultant piekarniczy i pomaga nam ustalać różne receptury, a wcześniej był głównym piekarzem i technologiem w Hudson Bread, jednej z największych piekarni na wschodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. Gdy tylko wprowadziliśmy produkty typu artisan bread, pieczone na miejscu, to zaczęły się do naszego sklepu ustawiać długie kolejki” – mówi z dumą pan Ryszard.

Ten szybki rozwój piekarni i rozszerzenie oferowanych wyrobów sprawiły, że moc przerobowa Old Poland Foods, a także warunki parkingowe i lokalowe – mimo wynajęcia dodatkowych magazynów i pomieszczeń biurowych – były za małe, by zapewnić jej odpowiednie funkcjonowanie.

Jednym ze sztandarowych produktów typu artisan bread w Northside Bakery jest ciabatta / Foto: TERESA KRAMER

„Pod koniec 2013 r. stwierdziłem, że musimy temu jakoś zaradzić. Udało nam się znaleźć odpowiednie miejsce na Glendale, gdzie uruchomiliśmy nową piekarnię. Mamy tutaj parking na 28 samochodów, a dział produkcyjny zajmuje prawie 30 tys. stóp kwadratowych na trzech poziomach. Zainstalowaliśmy także najlepsze na świecie piece termoolejowe niemieckiej firmy Heuft i ciągle się rozwijamy” – podkreśla z dumą właściciel piekarni, która od kilku już lat nosi nazwę Northside Bakery.

Firma ta nie tylko dba o ciągły rozwój, ale również o swoich pracowników. Od 1992 r. ponad 20 osób było przez nią sponsorowanych, dzięki czemu mogli otrzymać zielone karty. W dodatku było to przeprowadzone bez żadnych dodatkowych opłat ze strony sponsorowanych pracowników, mimo że inne firmy brały za ten proces pieniądze.

„Jestem z tego bardzo dumny, bo to ludzie są źródłem sukcesu każdego biznesu. Oni pomogli mi się rozwijać, a ja pomogłem im zdobyć stały pobyt w USA. Poza tym w 1992 r. sam miałem dobrowolnie opuścić Stany Zjednoczone, ponieważ adwokat zrobił jakiś błąd w moich dokumentach imigracyjnych. Doszło do takiej sytuacji, że podpisując pierwszy sponsoring dla mojego pracownika, sam nie miałem jeszcze zielonej karty. Na szczęście pewien znajomy, Adam Guziczek, podpisał sponsoring dla mnie i udało się wszystko wyjaśnić z moimi dokumentami” – wspomina pan Ryszard.

Właściciele Northside Bakery Teresa Kramer (trzecia z lewej) i Ryszard Podedworny (drugi z lewej) z pracownikami biurowymi podczas świętowania Bożego Narodzenia / Foto: TERESA KRAMER

FUZJE NORTHSIDE BAKERY
Pierwszą firmą prowadzącą podobną działalność jak Northside Bakery i przejętą przez nią na zasadzie kupna była cukiernia Okruszek Bakery z Greenpointu.

„Okazało się, że biznesy, które kiedyś były konkurencją, mogą ze sobą odpowiednio współpracować. Henryk Gwadera, właściciel Okruszka Bakery, do czasu przejścia na emeryturę był nawet naszym pracownikiem, a obecnie nam pomaga, jeżeli zachodzi taka potrzeba” – podkreśla pan Ryszard.

Kolejną przejętą piekarnią była włoska Settepani Bakery z Williamsburga, która specjalizowała się głównie w cukiernictwie, ale miała także w swojej ofercie pieczywo. Ich specjalnością był tradycyjny chleb z południowych Włoch o nazwie cesareccio, który został dołączony do oferty Northside Bakery. Do tego pieczywa dodawany jest specjalny rodzaj sera.

„Z kolei w roku ubiegłym, po ponaddwuletnich negocjacjach, przejęliśmy na zasadzie kupna dwie inne piekarnie – New Warsaw Bakery oraz Silver Bell Baking Company. Połączenie to związane było zarówno z przejęciem długów tych piekarni, jak i pieniędzy, które im zalegały różne sklepy, ale także pracowników oraz rynku, jaki obsługiwały, i procedur, jakie stosowały przy produkcji swoich wypieków” – wyjaśnia Podedworny.

Pieczywo Northside Bakery pięknie prezentuje się na regałach / Foto: TERESA KRAMER

Nie są to ostatnie zmiany związane z rozwojem Northside Bakery. Piekarnia to obecnie prowadzi negocjacje związane z przejęciem kolejnych firm.

„Pracujemy jeszcze nad fuzją z czterema innymi piekarniami, ale ze względu na tajemnice biznesowe nie mogę zdradzić z kim” – stwierdził nasz rozmówca dodając, że poprzez takie połączenia firma zyskuje coraz lepszą pozycję zarówno na polonijnym, jak i na amerykańskim rynku. Dzięki temu poszerza się także jej oferta dobrych i lubianych produktów wypiekanych według specjalnych receptur i w tradycyjny sposób. Wyroby te są nadal sprzedawane ze znakami firmowymi piekarni, w których były produkowane przed ich przejęciem przez Northside Bakery.

Okazuje się, że Silver Bell Baking Company jest najstarszą ciągle działającą piekarnią w Stanach Zjednoczonych.

„Jej korzenie sięgają końcówki XIX w. Kiedyś zadzwoniła do nas 90-letnia kobieta z Kalifornii, która stwierdziła, że jest córką założyciela tej piekarni, a nawet pomagała mu ją prowadzić – wspomina Ryszard Podedworny. – Jest to litewsko-niemiecka piekarnia, która wypieka chleb litewski ze specjalnej mąki” – wyjaśnia prezes Northside Bakery. Dodaje, że jest on produkowany w kilku wersjach, jako pięcio-, dziesięcio- i dwunastofuntowy oraz jest pieczony w specjalnych piecach z wysokimi, krążącymi półkami.

Dzieci szkolne zwiedzające Northside Bakery poznają różne rodzaje wypiekanego tam pieczywa. Na zdjęciu chleb litewski / Foto: TERESA KRAMER

SZTANDAROWE PIECZYWO NORTHSIDE BAKERY
Northside Bakery ma obecnie w swojej ofercie bardzo szeroki asortyment chlebów, bułek i różnego pieczywa, a także ciast. Jednak kilka produktów jest ich specjalnością, uznawaną za sztandarowe wyroby firmowe. Jednym z nich jest chleb babuni.

„Okazuje się, że przy pomocy minimalnych środków można w stalowej foremce upiec stuprocentowy chleb żytni. Jego recepturę sprzedał mi 20 lat temu ukraiński piekarz polskiego pochodzenia, który obecnie mieszka w Chicago. Tajemnic w tym chlebie jest bardzo dużo i na pewno ich nie ujawnię” – uśmiecha się właściciel piekarni. Zdradził jednak, że chleb ten pieczony jest z dwóch rodzajów mąki, tworzącej specyficzny smak, które specjalnie sprowadza z Polski.

„Nasza konkurencja próbuje podrabiać ten chleb, ale niestety z miernym skutkiem” – podkreśla Ryszard Podedworny. Oryginalny chleb babuni cały czas sprzedawany jest ze znakiem firmowym Northside Bakery – Old Poland Foods, na którym widnieje także podobizna jego córki Ani, gdy miała 9 lat.

„Najlepszą reklamą są tutaj słowa jednego z klientów, który mi powiedział, że chleb babuni pomaga mu zwalczać jego problemy z żołądkiem, w związku z którymi nie mógł jeść chleba pszennego” – mówi z dumą nasz rozmówca dodając, że chleb żytni jest jednym z najzdrowszych chlebów dla ludzkiego organizmu dzięki odpowiedniemu rozkładowi bakterii kwasu mlekowego.

Specjalność Northside Bakery – stuprocentowy żytni chleb babuni wypiekany jest z dwóch rodzajów mąki sprowadzanej z Polski / Foto: TERESA KRAMER

Od 2013 r. w nowej siedzibie Northside Bakery ciasto na chleb babuni wytwarzane jest w specjalnych żurownikach przeznaczonych tylko dla niego. Pieczywo to produkowane jest także w wersjach z dodatkami: z żurawinami oraz ze słonecznikiem.

„Odmianą chleba babuni jest także tzw. chleb domowy, zawierający od 15 do 18 procent mąki pszennej niewybielanej i bez bromatów. Resztę oczywiście stanowi mąka żytnia sprowadzana z Polski” – wyjaśnia pan Ryszard.

Świetnie sprzedaje się tzw. chleb z orzełkiem, produkowany kiedyś przez przejętą New Warsaw Bakery.

„Jest on teraz wytwarzany przez nas na podstawie receptury rodziny Świdzińskich i tzw. suchego kwasu, opatentowanego i przygotowywanego tylko przez jednego wytwórcę w Ameryce. Jest on w pewnym stopniu połączeniem chleba komercyjnego i rzemieślniczego” – wyjaśnia Podedworny dodając, że do charakterystycznych wyrobów Northside Bakery zaliczany jest też wspomniany wcześniej chleb litewski, wypiekany w przejętej piekarni Silver Bell Baking Company. Nie są to tanie chleby, ponieważ procedura ich wytwarzania jest skomplikowana, długa i droga. Bardzo popularne są także ciabatta i sourdough bread, czyli wspomniane wcześniej pieczywo rzemieślnicze.

W ofercie Northside Bakery są również precle / Foto: TERESA KRAMER

„Świetnie sprzedają się także chleby z ziarnami, m.in. wymyślony przez nas słynny seven grain (wieloziarnisty), pieczony w hiszpańskich piecach termoolejowych” – podkreśla właściciel piekarni.

Innym sztandarowym produktem Northside Bakery jest chleb orkiszowy, również wypiekany z polskiej mąki.

„Jego recepturę otrzymałem od mojego kolegi Marka Jackowskiego, jednego z najlepszych polskich piekarzy. Okazuje się, że konkurencja też zaczęła podrabiać zarówno chleb wieloziarnisty, jak i orkiszowy. Ten pierwszy robi oczywiście z inną ilością i rodzajem ziaren, a ten drugi produkuje jako chleb ciemny dodając duże ilości barwnika, który w dużych ilościach nie jest zbyt zdrowy. Nasz chleb orkiszowy jest jasny i nie zawiera pszennej mąki, tylko o wiele droższą i mieloną z tzw. starych ziaren (ancient grains) – opowiada nasz rozmówca. – Jest jeszcze kilka tego typu starych ziaren, mających niesamowite wartości odżywcze, ale, niestety, małą wydajność z akra ziemi uprawnej, stąd ich wysoka cena. Zamierzamy je niebawem wykorzystać w nowych chlebach, które planujemy wypiekać. Będzie się tym zajmował człowiek z zamkniętej jakiś czas temu Bakery of New York” – zdradza Ryszard Podedworny.

Northside Bakery wyposażona jest w nowoczesne piece piekarnicze / Foto: TERESA KRAMER

Dodał też, że powoli piekarnia na Glendale zaczyna być za mała, by móc nadążyć z produkcją, więc już zaczynają myśleć o jej poszerzeniu lub przeniesieniu do nowego, większego miejsca.

„Pewnie za jakieś cztery lata czeka nas przeprowadzka, najprawdopodobniej poza miasto Nowy Jork. Mam już upatrzone piękne miejsce w Kingston, pierwszej stolicy stanu Nowy Jork, gdzie ziemia jest tania oraz są niskie podatki” – mówi prezes Northside Bakery. W jego planach jest też uruchomienie oddziału specjalizującego się tylko w produkcji i dystrybucji pieczywa organicznego. Planuje także wprowadzenie do swojej oferty chleba piwnego.

Sukces smaku wypieków z Northside Bakery związany jest także z mąką wykorzystywaną do produkcji pieczywa. Prócz mąki żytniej – sprowadzanej z Polski i spełniającej prawie wszystkie amerykańskie wymogi mąki organicznej – wykorzystuje ona tutejszą mąkę pszenną o najlepszej jakości.

„Na rynku jest tzw. unbleached unbromated flour – mąka niewybielana i bez bromatów, czyli bez substancji spulchniających ciasto, ale niestety mających właściwości rakotwórcze. Bromaty są zabronione m.in.: w Unii Europejskiej, Kanadzie, Meksyku, a nawet w Kalifornii, ale niestety stan Nowy Jork dopuszcza ich stosowanie i wiele piekarni je wykorzystuje” – przestrzega pan Ryszard. By zapewnić jak najwyższą jakość i smak wyrobów Northside Bakery, również woda wykorzystywana do ich produkcji – mimo że w Nowym Jorku uważana jest za jedną z najlepszej w całej Ameryce – przepuszczana jest przez specjalny system filtrowania.

Makowiec należy do ulubionych ciast klientów Northside Bakery / Foto: TERESA KRAMER

DYSTRYBUCJA I SPRZEDAŻ DETALICZNA
Northside Bakery ma swoją, bardzo dobrze rozbudowaną sieć dystrybucji produkowanego przez tę piekarnię pieczywa do sklepów detalicznych nie tylko w Nowym Jorku, ale także w innych stanach. Poza tym współpracuje z firmą Fresh Direct, specjalizującą się w sprzedaży poprzez internet i dowożącą zakupy bezpośrednio do klienta. Prowadzi także realizację zamówień i wysyłkę pieczywa drogą pocztową.

Detaliczna sprzedaż prowadzona jest w dwóch sklepach firmowych, działających przy 149 North 8th Ave. na Williamsburgu i przy 76-01 77th Ave. na Glendale. Początkowo można tam było kupić tylko wypieki Northside Bakery, ale w związku z dużym zainteresowaniem klientów wprowadzono po jakimś czasie do oferty podstawowe produkty spożywcze, głównie sprowadzane z Polski i Europy.

Wyroby Northside Bakery sprzedawane są także na Greenpoincie w siostrzanej Bakestone Bakery przy 190 Nassau Ave., gdzie kiedyś działał oddział tej piekarni, który obecnie pod nową nazwą prowadzi syn naszego rozmówcy Krystian Podedworny.

Northside Bakery świetnie poradziła sobie w dobie pandemii dzięki dywersyfikacji produktów.

„Może popyt na bułki nieco spadł, ale sprzedaż chlebów cały czas rośnie” – podkreśla Ryszard Podedworny. Zauważa również, że potężne straty odniosły piekarnie nastawione tylko na dystrybucję na Manhattanie oraz na rynek restauracyjny, co w związku z ograniczeniami pandemicznymi oraz brakiem turystów musiało wpłynąć na spadek ich sprzedaży.

**********

Kontakt:
Northside Bakery
www.northsidebakery.com

Główna siedziba
76-01 77th Ave, Glendale, NY 11385
tel. (718) 782-2700

Oddział na Williamsburgu
149N 8th St, Brooklyn, NY 11211
tel. (718) 782-5551

Logo Northside Bakery / Foto: ARCHIWUM NORTHSIDE BAKERY