Wigilia regionów

520
EPA-EFE/MARCIN BIELECKI POLAND OUT

“Najpopularniejsze potrawy to barszcz czerwony z uszkami albo barszcz biały. W niektórych regionach serwuje się też zupę grzybową, a na Śląsku – zupę piernikową. Popularne są też pierogi. Ja słyszałem o sześciu rodzajach” – mówi w rozmowie z “Nowym Dziennikiem” Krzysztof Zieliński, dziennikarz kulinarny. – Nie może też zabraknąć ryb. Karp pojawił się na polskich wigilijnych stołach dopiero w czasach PRL-u” – dodaje. Smak uroczystej kolacji często zależy od regionu, z jakiego się pochodzi. A Polacy mieszkający w USA przyznają, że na emigracji jakoś bardziej chce się zadbać o swoją tradycję.

“Mimo że mój mąż nie jest Polakiem, świętujemy Wigilię po polsku. Przede wszystkim dlatego, że chcemy, by nasz synek poznał moją piękną tradycję. Przed kolacją dzielimy się opłatkiem. Pod obrus kładę sianko, jest też dodatkowy talerz dla niespodziewanego gościa. Na stole – 12 potraw. Oczywiście bez mięsa. Każdej trzeba choć trochę spróbować, na szczęście. Jest też kompot z suszonych owoców, który smakuje tylko mnie i mojej siostrze” – mówi Izabella z Nowego Jorku.

“Tradycja sprawia, że Wigilia jest wyjątkowa. U nas mieszają się zwyczaje z północnej i południowej Polski. Jest więc kapusta z grochem i kapusta z grzybami, barszcz czerwony z uszkami, pierogi, ryba smażona, ryba po grecku, śledzie, makowiec, sernik, piernik. Inaczej nie byłaby to Wigilia” – uważa z kolei Martyna. Wtóruje jej Urszula z Illinois. „Trzymamy się tradycji, czyli 12 potraw na stole wigilijnym. Ponieważ mąż pochodzi z Tarnowa, a ja z północy, z Suwałk, połączyliśmy dwa regiony. I tak na stole jest smażona ryba, ryba w galarecie i po grecku, śledzie w oleju i śmietanie, kapusta z grzybami, barszcz z uszkami, choć u nas w domu zawsze była pikantna zupa grzybowa bez śmietany i bez uszek, pierogi ruskie, z grzybami i kapustą, ziemniaki gotowane, no i muszą być łazanki z makiem. Kiedyś w moim rodzinnym domu babcia robiła łamańce z makiem, ale nie mam tego przepisu. Do tego domowej roboty kompot z suszonych i świeżych owoców. W ostatnich latach kupujemy uszka, pierogi i barszcz, bo można kupić bardzo smaczne, a resztę robimy dwa dni przed świętami. Lubimy te przygotowania, wtedy naprawdę czujemy, że się zbliżają” – podkreśla Polka.

Wiele rodzin mieszkających na emigracji łączy tradycje różnych regionów Polski. Wspólny mianownik to brak wędlin i potraw mięsnych na świątecznym stole. “Ja znam sześć rodzajów postnych pierogów, wśród nich z kapustą kiszoną, słodką, kapustą i grzybami, ruskie oraz z kaszą gryczaną i grzybami. W Rzeszowie i okolicach przysmakiem są smażone podgrzybki, tak jak kotlety schabowe” – wymienia Krzysztof Zieliński. Wiele osób nie wyobraża sobie Wigilii bez karpia. Choć ryba ta była jedzona w Polsce już w XII wieku, to “tradycyjnego” karpia na świąteczny stół na dobre wprowadził PRL. „Został wymyślony w latach 50. przez ówczesne Ministerstwo Handlu, dlatego że to była ryba, która bardzo szybko przyrastała” – tłumaczy dziennikarz kulinarny. W pewnym momencie karp stał się jakby orężem politycznym. Ponieważ zapewnienie stałych dostaw do sklepów Centrali Rybnej okazało się w praktyce nierealne, wymyślono hasło “Karp na każdym wigilijnym stole w Polsce”. Stąd zresztą wzięła się kolejna „tradycja” – przynoszenia do domu żywej ryby, innej po prostu nie było. Wystarczyło kilka dekad i dziś większość Polaków nie wyobraża sobie Wigilii bez karpia.

“Jeśli chodzi o słodkości, to lubelskie i część Podkarpacia ma kluski z makiem. Jest to typowe ciasto na pierogi tylko cięte w romby, no i do tego dodawany jest mak z rodzynkami i miodem. Bez tej potrawy nie wyobrażam sobie świątecznej kolacji i przeprowadzając się na Podkarpacie, 30 lat temu, co roku serwuje ją na świątecznym stole – podkreśla Krzysztof Zieliński. – Kolejna propozycja to kompot z suszu, czyli suszone owoce ciepłym powietrzem, broń Boże niczym innym. Ten kompot lubią starsi domownicy, młodzi niezbyt, a dzieci wręcz nie lubią. My przymuszaliśmy nasze dzieciaki do picia tego kompotu, w końcu była to jedna z 12 ‚potraw’. Nie za bardzo miały ochotę, bo jest to bardzo specyficzny smak, no ale jak nie było wyjścia, to nie było. Patent był taki, że miały pół szklanki kompotu z suszu i drugą szklankę z colą i popijały nią kompot. Wyglądało to przezabawnie. Ale minęło kilka ładnych lat i w tej chwili piją kompot z suszu z wielką frajdą. To jest taki smak, do którego chyba trzeba dorosnąć” – uważa pochodzący z Elbląga Zieliński i dodaje, że kluski z makiem to przepis mamy i babci, kiedyś mieszkających w obecnych województwach: lubelskim i mazowieckim.

EPA-EFE/MARCIN BIELECKI

PODKARPACIE

Mieszkańcy Podkarpacia podczas wigilijnej kolacji zajadają – oprócz standardowej kapusty z grochem czy czerwonego barszczu z uszkami – także lokalne potrawy świąteczne, bazujące na różnych odmianach kasz. Do tej kategorii zalicza się kasza jaglana ze śliwkami oraz gołąbki z kaszą gryczaną i ziemniakami. Na Podkarpaciu podaje się także postnicę, czyli zupę na bazie kaszy pęcak i suszonych owoców (śliwek, jabłek, gruszek) oraz rodzynek. Wierzono, że łącznikiem ze światem zmarłych oraz pożywieniem dla dusz były właśnie suszone owoce, które jako „martwe” już w samej swojej formie nawiązują do zaświatów. W niektórych rejonach Podkarpacia z owocami podawano fasolę, uważaną za symbol doskonałości – co miał symbolizować jej owalny kształt. Suszonymi owocami nadziewano też pierogi, a także gotowano z nich kompot. Regionalną potrawą wigilijną jest także podkarpacki pieróg, nadziewany kapustą i startymi na tarce, ugotowanymi ziemniakami. W wielu podkarpackich domach podczas świątecznej kolacji serwuje się barszcz biały, przygotowywany na zakwasie z ciemnej, żytniej mąki razowej. A także między innymi wigilijne krokiety z tłuczonymi ziemniakami i orzechami oraz natką pietruszki, gołąbki z kaszą gryczaną, pierogi z powidłem, makowe łamańce.

KASZUBY

Dawniej kaszubska kolacja wigilijna była bardzo skromna. Na stole stawiano między innymi zupę z brzadu, czyli z suszonych owoców, jak: gruszki, jabłka, śliwki i wiśnie. Owocowy susz jest najlepszy, gdy całe owoce, niepestkowane, z gniazdami nasiennymi, podsusza się w piecu. Ważną częścią zupy są także kluski przyrządzane z surowych ziemniaków, które ściera się na tarce, odcedza, dodaje jajka, mąkę, cukier i sól do smaku. Inną ciekawą zupą kaszubską jest słodka zupa brukwiowa. Gotowana z włoszczyzny, żółtej brukwi, ziemniaków z dodatkiem przypraw, takich jak: majeranek, ziele angielskie i cukier, dzięki którym nabiera właściwego smaku. Na Kaszubach nie zabraknie oczywiście zupy rybnej, która stanowi poniekąd konkurencję dla tradycyjnego, dominującego w innych regionach barszczu.
Na kaszubskich stołach wigilijnych pojawiają się też ryby, na przykład śledzie przyrządzane na różne sposoby. Wśród nich solone i opiekane (śledzia należy dobrze wymoczyć, obtoczyć w mące krupczatce, kłaść na rozgrzany olej i smażyć). Są także sieje, węgorze, łososie – wędzone, pieczone, duszone. Jednym z kaszubskich świątecznych specjałów są pierogi rybne. W ramach świątecznego deseru Kaszubi jedzą natomiast tzw. miodny kuch – ciasto z dodatkiem miodu, tartej marchwi i orzechów, często wzbogacane bakaliami, a na wierzchu smarowane polewą czekoladową lub marmoladą. Kiedyś świąteczną tradycją był tzw. bunter teller – kolorowy talerz słodyczy, które dostawali wszyscy domownicy, zarówno gospodarze, ich dzieci, a także służba.

MAŁOPOLSKA

Małopolska wieczerza wigilijna nie może obyć się bez kutii, czerwonego barszczu, klusek z makiem, karpia przyrządzanego na rozmaite sposoby czy kompotu z suszonych owoców – a więc potraw rozpowszechnionych także w innych regionach Polski. Ciekawostką jest to, że krakowski barszcz czerwony figuruje na liście produktów regionalnych. Podczas małopolskich wieczerzy podaje się również inne zupy. Jest wśród nich żurek, lecz nieco inny, niż ten jadany na co dzień: świąteczna wersja zupy przygotowywana jest na bulionie rybnym lub wywarze z suszonych grzybów. W wielu domach jada się także gęstą zupę grochową lub zupę grzybową na bazie bulionu warzywnego. Potrawy z karpia to obowiązkowy punkt wieczerzy wigilijnych w całym kraju. Krakowianie jadają filety karpia usmażone w panierce lub podają je w galarecie, uduszone wcześniej z cebulą, rodzynkami i orzechami. Lokalną innowacją jest fakt, że w Małopolsce do wigilijnego karpia często podaje się chałkę (na Podhalu zwaną kukiełką, a na Śląsku – plecionką lub struclą). Do tradycyjnych małopolskich wypieków okresu świątecznego należy natomiast przekładaniec krakowski – drożdżowe ciasto dzielone na cztery części, przekładane konfiturami i masą orzechową. Na liście zwyczajowych potraw znajdują się też pierogi nadziewane śliwkami, z dodatkiem imbiru i przypraw korzennych, oraz leniwe kluseczki z makiem – do ciasta dodaje się pokrojone śliwki lub rodzynki, a po ugotowaniu całość polewa się masłem i posypuje cukrem.

MAZOWSZE

Lesisty charakter regionu sprawił, że na mazowieckim stole wigilijnym wyjątkowo dużo jest dań z grzybami – przede wszystkim zupa grzybowa i kapusta z grzybami. Jednym z bardziej charakterystycznych dań dla tego regionu są rwaki, czyli kluski ziemniaczane, formowane w podłużne wrzeciona. Z kolei w dawniejszych czasach mazowieckie gospodynie przyrządzały tzw. kłosy, czyli kluski z makiem. Ich kształt – zgodnie z lokalnymi podaniami – miał nawiązywać do starego przesądu, wiążącego długość kluski z liczebnością przyszłych plonów pszenicy. Współczesne rwaki bazują na ugotowanych, tłuczonych lub zmielonych ziemniakach, które miesza się z mąką pszenną i jajkiem, a następnie doprawia. Uformowane ciasto gotuje się we wrzącej wodzie, po czym serwuje z dodatkiem maku, niekiedy także roztopionego masła. Od klasycznych klusek śląskich rwaki różnią się przede wszystkim użytą mąką. Oczywiście na świątecznym stole nie brakuje ryb. Najczęściej jest to karp w śmietanie czy galarecie, któremu towarzyszą panierowane i smażone grzyby, oraz postny bigos. Z Mazowsza wywodzi się również zwyczaj picia kompotu z suszu, który coraz częściej znajduje swoje miejsce również w innych regionach Polski.

PODLASIE

Podlaska kuchnia bożonarodzeniowa jest naznaczona wpływami wschodnimi – ukraińskimi i białoruskimi, stąd wśród tradycyjnych potraw wigilijnych króluje m.in. kutia, czyli rozpowszechnione w dawnej kuchni kresowej danie na bazie pszenicy, maku, miodu i bakalii, z dodatkiem mleka lub śmietanki, oraz wareniki – popularne w kuchni rosyjskiej i ukraińskiej pierożki z nadzieniem mięsnym, twarogowym lub kapuścianym, o kształcie półksiężyców. Mieszkańcy Podlasia jedzą podczas Wigilii także m.in. tradycyjny barszcz grzybowy, kluski z makiem i olejem lnianym, przyrządzane z kruchego ciasta łamańce z masą makową. Dawniej przyrządzano także tradycyjny kisiel owsiany, jednak zwyczaj ten w zasadzie zaniknął – w przeciwieństwie do kulebiaka, który wciąż jest serwowany w wielu podlaskich domach. Przypomina wyglądem duży, pieczony pieróg, który można nadziewać różnym farszem, najczęściej z kapusty oraz grzybów. Nie brakuje oczywiście ryb, na przykład sałatki śledziowej z młodym koperkiem, która dotarła na Podlasie z Łotwy. W wielu domach serwuje się też karpia po żydowsku na zimno, to pozostałość po nieistniejącym już na wpół żydowskim Białymstoku. Wigilijnym wypiekiem tego regionu Polski są natomiast podlaskie racuchy – drożdżowe, smażone na oleju lnianym i posypane cukrem pudrem. Ciekawostką jest kompot z łodyg malin, najlepiej leśnych, z dodatkiem miodu.

ŚLĄSK

Bożonarodzeniowym rarytasem Śląska jest niewątpliwie moczka, czyli wigilijna zupa piernikowa z bakaliami. Od 2006 r. widnieje w oficjalnym rejestrze produktów tradycyjnych, prowadzonych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Korzenie potrawy sięgają XIX wieku. Wówczas występowała pod nazwą „bryja” i była przyrządzana na bazie wywaru warzywnego, w którym dominował pasternak. Współczesną moczkę często przyrządza się z dodatkiem ciemnego piwa, jednak funkcjonuje wiele regionalnych przepisów na potrawę. To rodzaj gęstej, jasno- lub ciemnobrązowej zawiesiny, w której zanurzone są kawałki orzechów, migdałów, bakalii i suszonych owoców. Potrawa może być bardziej słodka bądź słona, zależnie od przepisu i fantazji śląskiej gospodyni. Zazwyczaj moczka nabiera jednak aromatu czekoladowego piernika, wzbogaconego korzennymi przyprawami. Na liście produktów tradycyjnych jest też zupa z siemienia konopnego, czyli siemieniotka. Podstawą jest wywar z tłuczonych konopi. Konopie tłucze się tłuczkiem, zalewa wodą i gotuje. Trzeba uważać, żeby zupa nie była gorzka, należy więc długo wylewać wodę i tłuc konopie, aż wywar będzie czysty. Wtedy dodaje się cebulę, listek bobkowy, zagotowuje się i zagęszcza mlekiem z mąką. Podaje się z krupami, czyli kaszą, można na słodko lub na słono. Według ludowej tradycji, siemieniotkę ugotowano w Betlejem, po narodzinach Jezusa, żeby nakarmić gości. Ale nie zrobiła wielkiej kariery. Podobnie jak w innych regionach Polski na śląskich stołach nie brakuje ryb, przede wszystkim smażonych karpi. Inna tradycyjna potrawa to słodkie makówki przyrządzane z mielonego maku, bakalii i pieczywa z dodatkiem miodu i mleka.

PODHALE

Wbrew pozorom tradycyjne góralskie dania na wigilijny stół są proste i niewyszukane. Sporo potraw przyrządza się tutaj z ziemniaków i podhalańskich serów, takich jak oscypek czy bundz.
Góralska kolacja wigilijna składa się z kilku postnych potraw. Wśród nich najbardziej znane są: zupa grzybowa, barszcz z kwaszonych buraków z fasolą, żur z mąki jęczmiennej lub owsianej, kwaszona kapusta z grochem. Na stołach nie może zabraknąć także klusek z makiem i miodem, klusek ze śliwkami, pierogów z kapustą. Podhalańskim przysmakiem wigilijnym są bukty, czyli kopytka ziemniaczane. Podczas Wigilii podaje się także moskale – ziemniaczane placki pieczone na blasze, podawane z dodatkiem pokruszonej bryndzy i stopionego masła. Na wigilijnych stołach często gości także podhalańska kołatanka, czyli danie z ugotowanej kaszy jęczmiennej, wymieszanej z pokrojoną brukwią i polanej miodem. Tradycyjną dla Podhala potrawą postną, podawaną podczas Wigilii jest ponadto kłóta – gotowana kapusta z ziemniakami – oraz barszcz buraczany z fasolą. A także zupa grzybowa z kluskami, barszcz z uszkami, pierogi z jabłkami, borówkami i na parze, gołąbki z ryżem i grzybami, pomula z gruszek (zalewajka), łazanki z kapustą, ryba złowiona w Dunajcu lub w Grajcarku i kompot z suszonych owoców. Typowo góralskim obyczajem jest też maczanie opłatka w miodzie, przed wigilijnym rytuałem „przełamania”. n

Na popularnych forach polonijnych zapytaliśmy, jakie potrawy Polacy mieszkający w USA będą serwować na świątecznym stole. Oto wybrane odpowiedzi:

Lidia z Tarnobrzegu, woj.podkarpackie: barszcz grzybowy z kaszą jaglaną, kapusta z grzybami, grochem, no i olej lniany obowiązkowo. Polewamy nim ziemniaki i do barszczu odrobinę dodajemy oraz do kapusty z grochem.

Marta z Sieradza, woj. łódzkie: nie wyobrażam sobie Wigilii bez zupy grzybowej. Koniecznie kapusta z grochem, krokiety z kapustą i grzybami, śledzie w śmietanie i ziemniaki w mundurkach oraz sos grzybowy, pierogi z kapustą i grzybami, kompot z suszu, ryba smażona.

Jola z Janowa Lubelskiego, mąż z Krosna: w związku z tym, że Wigilia jest zawsze u teściów, to jest, jak było u nich w Polsce. Opłatek, czosnek z chlebem i sól. Następnie: barszcz z uszkami, ryba smażona, pierogi ruskie, pierogi z suszonymi śliwkami, pierogi z kapustą, zupa z grochu, krokiety z kapustą i grzyby. Kompot z suszu. Zupa grzybowa. Kapusta gotowana z grzybami i śliwkami. W moich stronach nie jadło się czosnku z chlebem ani pierogów ze śliwką suszoną, ale dodatkowo były dania z kaszą gryczaną, placki smażone drożdżowe oraz kutia.

Bożena: barszcz czerwony z uszkami, pierogi z kapustą i grochem oraz kapustą i grzybami, gołąbki z ryżem i pieczarkami, ryba z ziemniakami, makaron wstążki z makiem i bakaliami, kompot z suszonych owoców.