Trucizna na sklepowych półkach?

563

Każdy człowiek, by przeżyć, musi jeść. Jednak nikt nie chciałby jeść, by umrzeć. Ale wygląda na to, że większość z nas każdą wizytą w sklepie spożywczym i zakupem wędlin przybliża się o krok do śmierci. Brzmi drastycznie, jednak świadczą o tym dowody, które przez lata ukrywało i ukrywa silne lobby mięsne, które działa w USA i na całym świecie.

SIŁA PRZYCIĄGANIA KOLOREM

Każdy konsument kupuje oczami. Tak jest w przypadku zarówno dóbr codziennego użytku, jak i w przypadku żywności. Dochodzimy do sklepowych półek wypełnionych po brzegi opakowaniami produktów, które kolorem przyciągają nasz wzrok. Nie inaczej jest w przypadku wędlin. Te, które mają różowy kolor, pobudzają nasze zmysły i rozbudzają apetyt, powodując chęć zakupu za wszelką cenę. Niestety tą ceną może być nasz zdrowie. To właśnie kolor szynki zainteresował francuską dziennikarkę, która przeprowadziła śledztwo. Udała się do jednej z najbardziej transparentnych fabryk wędlin we Francji, by na własne oczy zobaczyć, jak produkowana jest szynka. Na pierwszy rzut oka proces wyglądał bez zarzutu. Dużej wielkości kawałki wieprzowiny wrzucane były do przezroczystego worka, w którym były gotowane. Po pewnym czasie z jednego kawałka krajalnica cięła mięso w cienkie plasterki, a te lądowały w przyciągającym wzrok opakowaniu. Niestety jeden moment, który trwał kilka sekund, zburzył obraz produkcji zdrowej dla człowieka żywności. Była to chwila, w której plastry wieprzowiny leżały pod setkami igieł, a te z precyzyjną powtarzalnością wstrzykiwały tajemniczy roztwór. Ponieważ firma i w tym przypadku nie miała nic do ukrycia, zaprowadziła dziennikarkę do chłodni, w której trzymane były chemiczne specyfiki. Jednym z nich był azotyn sodu, biały proszek, który na pierwszy rzut oka przypomina sól. To właśnie ten składnik, który na opakowaniach widnieje jako “E250”, stał się celem jej dziennikarskiego śledztwa.

DANE NIE KŁAMIĄ

W 2015 roku wędliny zostały wpisana na listę Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) jako substancje rakotwórcze. Powodem są składniki dodawane do mięs w produkcji przemysłowej. Według wielu badaczy niektóre z nich mogą uszkadzać DNA i tworzyć komórki przedrakowe. To właśnie azotyn sodu stanął w centrum uwagi jako zagrożenie publiczne. Podejrzewa się, że dodatek ten przyczynia się do zwiększonego występowania raka jelita grubego. Niebezpieczny jest proces, który zachodzi w czasie trawienia. Po zjedzeniu wędliny z jego dodatkiem cząsteczki azotynu sodu reagują z białkiem z mięsa, przekształcając się w niebezpieczne związki – nitrosoaminy.
Na Uniwersytecie Medycznym w Maastricht w Holandii jeden z jego pracowników – toksykolog, profesor Theo De Kok – bada azotyny i nitrosoaminy. Według niego nitrosoaminy niszczą nabłonek jelita grubego, mogą uszkadzać DNA i tworzyć komórki przedrakowe w wyniku mutacji. Profesor przeprowadził eksperyment, badając dwie osoby, taką, która nie jada wędlin, i taką, która je ich dużo. Ta druga spożywała przez dwa tygodnie 300 gramów przetworzonego mięsa dziennie – to liczba mniej więcej około ośmiu parówek bądź siedmiu dużych plastrów szynki. Po zaledwie 15 dniach profesor stwierdził, że ochotnik narażony był na działanie nitrosoaminów nawet trzy razy bardziej niż przed eksperymentem. Naukowiec zmierzył wpływ przekształcenia azotynów w nitrosoaminy na organizm, przeprowadzając badanie wodnistych próbek kału amatorów wędlin. Wyniki pokazały, że komórki DNA były “porwane”, co oznacza ich uszkodzenie. Im bardziej są one uszkodzone, tym większe ryzyko, że wejdzie ona w stadium przedrakowe. Gdyby nie dodawano azotynu sodu do wędlin, każdego roku nie umierałoby tysiące osób na ciężkie do wyleczenia nowotwory jelita grubego.

WĘDLINY BEZ AZOTYNU

Wielu z nas zadaje sobie pytanie: po co więc go dodawać? Azotyn sodu, prócz tego, że dodaje lekko słonego smaku, działa na barwę mięsa. Gdyby producenci go nie dodawali, szynka w sklepach miałaby normalny kolor, widoczny po ugotowaniu, czyli szary, a to według firm nie przyciągałoby klientów do ich wyrobów, a co za tym idzie – traciliby oni na sprzedaży miliony dolarów rocznie. Część firm przekonuje również, że dodawanie azotynu sodu ma chronić ludzi przed botulizmem, czyli inaczej mówiąc zatruciem jadem kiełbasianym, który może doprowadzić według nich do śmierci. Argument ten jest jednak wątpliwy, gdyż wędliny bez azotynu są już produkowane, a ich konsumenci mają się doskonale. Udowadnia to jedna z takich firm działająca w Danii – Hanegal. Dyrektor firmy jest biochemikiem i rozpoczął bezazotynową produkcję 25 lat temu. Od tego czasu władze odpowiedzialne za kontrolę żywności nie zanotowały żadnego zatrucia jadem kiełbasianym spowodowanym zjedzeniem wędliny. Według założyciela firmy jad kiełbasiany stanowił wyzwanie dla branży mięsnej 100 lat temu, gdy rzeźnie i przetwórnie nie były czyste jak teraz. Także i według niego dodatki do wędlin, które stosują inne firmy, to olbrzymie zagrożenie dla ludzkiego organizmu.

PROBLEM NIE JEST NOWY

Naukowcy nie odkryli problemu wczoraj. Ponad 25 lat temu w raporcie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności eksperci zalecali obniżenie azotynu sodu w wędlinach, natomiast w 1999 roku nakazano zaprzestania jego stosowania. Mimo to obecnie Komisja Europejska pozwala na dodawanie azotynu sodu w dużych ilościach. Unijny komisarz ds. żywności, Grek Vytenis Andriukaitis tłumaczy, że poziomy azotynu nie są niższe, bo sprawą zajmują się “odpowiednie instytucje, które przedstawiają wnioski ze swoich badań”. Taki proces według komisarza wymaga czasu i jest bardzo odpowiedzialny. Wszystkie badania przedstawione przez dziennikarkę nazywał ”transparentnością” i dodał, że nowych zasad nie da się wprowadzić na “pstryknięcie palcem”.
Jeden z unijnych krajów – Dania – dążył do całkowitego zakazu stosowania azotynu sodu, jednak Komisja Europejska była temu przeciwna. W 2003 roku Duńczycy wygrali proces przed Trybunałem Sprawiedliwości, podnosząc argument zdrowia publicznego. Także i to rozstrzygnięcie nie dało do myślenia komisarzowi unijnemu, który mocno bronił swojego zdania.
Jeszcze gorzej wygląda sytuacja w USA, gdzie historia z walką o zaprzestanie azotynu zaczęła się pod koniec lat 70. Wtedy to władze tego kraju były bliskie wprowadzenia całkowitego zakazu po tym, jak opublikowano obszerne badania, zlecone przez administrację rządową. Ich wyniki były oczywiste – azotyn sodu zwiększa prawdopodobieństwo zachorowań na raka. Informacje o zakazie stosowania w wędlinach tego chemicznego dodatku opublikowały nawet media, lecz lobby amerykańskiego przemysłu mięsnego nie odpuściło. Jego szef Richard Lyng mówił wówczas, że rynek wędlin zawierających azotyn sodu to sektor wart 12,5 miliarda dolarów, a sprawa dotyczy 2/3 wieprzowiny wyprodukowanej w USA. Miał nadzieję, że wspólnie z rządem znajdzie rozwiązanie. I znalazł. Przedstawił wizję katastrofy na rynku wieprzowiny, a ostatecznym gwoździem do trumny dla zakazu stosowania azotynu sodu okazały się wybory prezydenckie w roku 1980. Wygrał je Ronald Reagan, a w skład jego administracji wszedł nie kto inny, tylko… Richard Lyng.
Przez 15 kolejnych lat Amerykanie żyli w niewiedzy. W 1995 roku nastąpił jednak kolejny wstrząs. Naukowcy dostrzegli zależność między jedzeniem hot dogów a nowotworami. Autorką badania była Susan Preston-Martin, która obecnie jest na emeryturze, jednak jej kariera po publikacji szokującego badania, zamiast rozwijać się, legła w gruzach. Jej badanie wykazało związek nadmiernego spożycia parówek z występowaniem rzadkich nowotworów u dzieci. Badaczka obserwowała grupę dzieci chorych na białaczkę i porównywała z dziećmi zdrowymi. Pytała matki chorych dzieci, czym je karmiły, i dziwnym trafem okazywało się, że jadły duże ilości parówek. To odkrycie nie spodobało się branży mięsnej w USA, a Susan Preston-Martin stała się ich głównym celem do dyskredytowania. Francuscy dziennikarze odkryli jednak, że siła uderzenia w Preston-Martin była o wiele większa, niż myślała ona sama. Za atakami stał największy producent parówek w USA – firma Oscar Mayer, będąca własnością giganta spożywczego firmy Kraft Foods. Co ciekawe, firma Kraft Foods do 2007 roku należała do firmy Philip Morris, drugiego na świecie producenta papierosów. To nie bez znaczenia, gdyż lobby branży tytoniowej przez lata udowadniało za pomocą kłamstw i przekupstwa, że nikotyna zawarta w papierosach nie uzależnia. Te same narzędzia posłużyły firmie Oscar Mayer do manipulowania i udowadniania swojej racji. Służyli jej do tego badacze wynajęci przez firmę Philip Morris.
Dowody spoczywają w bibliotece w San Francisco. W setkach dokumentów wewnętrznych badaczka szkodliwości parówek Susan Preston-Martin jest głównym tematem korespondencji. W jednym z dokumentów pracownicy obawiali się, że debata o szkodliwości parówek przypomni temat wpływu azotynu sodu. Opłaciła więc innych naukowców, by podważyć wnioski Preston-Martin. Poszukiwano także jej słabych punktów i przeanalizowano historię jej grantów, które otrzymywała na badania. Szukano czegokolwiek, co mogło podważyć jej autorytet w oczach administracji rządowej i prasy. Całą pracę dla Philip Morris wykonywała agencja lobbingowa Multinational Business Services z Waszyngtonu, która brała wcześniej udział w kampanii zaprzeczania szkodliwości biernego palenia. Firma wciąż działa w Waszyngtonie, jednak niezapowiedziana wizyta francuskiej dziennikarki w siedzibie firmy skończyła się jej wyrzuceniem słowami “Get the f… out of here”. Firma lobbystyczna działała na wielu frontach. Jednym z jej ludzi był ówczesny dziennikarz medyczny Howard Torman, który na antenie kanału telewizyjnego dyskredytował badania Susan Preston-Martin mówiąc, że na hot doga składa się nie tylko parówka, ale także bułka i sosy, więc skąd pewność, że rakotwórcze działanie to wina parówki? – pytał dziennikarz. Lobbystyczne działania kolejny raz się powiodły, a Ameryka i świat nie tylko zapomniały o badaniu na temat parówek, ale i nie przypomniały sobie na temat azotynu sodu.

EKSPERT O CZYHAJĄCYCH ZAGROŻENIACH

O czyhających obecnie zagrożeniach w żywności mówi “Nowemu Dziennikowi” redaktor portalu Dietetycy.org.pl, doktor nauk z zakresu technologii żywności i żywienia warszawskiej SGGW, dr Justyna Bylinowska. “To, co producenci mogą i w jakiej ilości dodawać do żywności, jest ściśle regulowane prawnie. Nie ma możliwości, aby w sposób legalny dodawali oni substancje szkodliwe czy potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia i życia konsumentów. Substancje, które dodaje się do żywności, są badane i kontrolowane od wielu lat pod kątem szkodliwości i wpływu na zdrowie człowieka. W przypadku gdy stwierdza się niekorzystne działanie danej substancji, jest ona eliminowana jako dodatek do żywności – mówi dr Bylinowska i dodaje, że jedzenie w nadmiarze przetworzonej żywności szkodzi. – Oczywiście wszystko w nadmiarze szkodzi. Gdyby nasza dieta oparta była wyłącznie na wysoko przetworzonej żywności, a taki styl żywienia trwał latami, doprowadziłoby to do oczywistego pogorszenia stanu zdrowia. Chodzi tu nie tylko o same substancje dodatkowe, ale o skład takiej żywności – obfitująca w nasycone kwasy tłuszczowe, związki rakotwórcze powstałe w procesie smażenia, wysoko oczyszczoną mąkę czy duże ilości cukrów prostych jest destrukcyjna dla zdrowia” – przekonuje dietetyk.

Dr Justyna Bylinowska wymienia, na co należy szczególnie uważać. “Jeśli chodzi o dodatki do żywności, to do potencjalnie zagrażających zdrowiu substancji (przy nadmiernym spożyciu) można zaliczyć niektóre sztuczne słodziki i niektóre barwniki spożywcze czy niektóre przeciwzbrylacze. Zagrożone substancjami dodatkowymi do żywności mogą się czuć również osoby na nie uczulone, mogą one u takich osób wywoływać silne reakcje alergiczne. Do najbardziej toksycznych niepożądanych składników żywności należą mykotoksyny, metylortęć czy akrylamid. Mykotoksyny są związkami produkowanymi przez grzyby – pleśnie rozwijające się na niewłaściwie przechowywanych produktach, jak orzechy, kawa, zboża, nasiona roślin strączkowych, naturalnie suszone owoce niepoddawane siarkowaniu. Związki te są wysoce toksyczne dla wątroby, a niestety bardzo wszędobylskie i dotyczą wielu produktów spożywczych. Aby się przed nimi uchronić, należy wybierać produkty z pewnego źródła, gdzie mamy pewność, że były prawidłowo przechowywane.

Metylortęć natomiast dotyczy głównie ryb oraz pozyskiwanych z nich preparatów, jak oleje rybne bogate w kwasy omega 3, często kupowane pod postacią suplementów diety. Związek ten jest wysoce toksyczny i niebezpieczny, szczególnie dla kobiet w ciąży, kiedy może uszkadzać centralny układ nerwowy rozwijającego się dziecka. Stąd w obowiązujących zaleceniach dla kobiet ciężarnych podaje się, że bezpieczną ilością ryb, jaką można spożyć w ciągu tygodnia, to 2-3 porcje.
Akrylamid zaś powstający w procesie smażenia i pieczenia, obecny między innymi w pieczywie, paluszkach, czipsach, frytkach, ciastach, smażonym mięsie, wskazuje neurotoksyczną, kancerogenną i genotoksyczną aktywność. Aby się przed nim skutecznie chronić, należy unikać żywności smażonej, przypalonej, wysoko przetworzonej” – wymienia dr Bylinowska.

Na pytanie, czy widok litery E na opakowaniu ma wzbudzać nasze podejrzenia, dietetyczka wyjaśnia, że nie wszystkie E to śmiercionośne chemikalia. Dodatkiem do żywności oznaczonym tym symbolem są także witaminy, jak witamina C (E 300), witamina E (E 306) działające jako przeciwutleniacze, lecytyna jako naturalny emulgator zawarty np. w żółtku jaja (E 322) czy np. witamina B2 (E 101 stosowana jako barwnik). Symbolem tym są również oznaczone zupełnie nieszkodliwe substancje, jak wyciąg z buraka E 162, mający nadawać kolor.
Dr Bylinowska mówi także o różnicach w prawodawstwie obowiązującym w USA i Europie -“W USA obowiązuje nieco inne prawodawstwo niż w Europie dotyczące substancji dodatkowych od żywności. Przykładem może być E536 żelazocyjanek potasu (antyzbrylacz) dozwolony w Europie, zaś w USA jest zakazany. Wraz z postępem badań nad dodatkami spożywczymi dostosowuje się również obowiązujące prawodawstwo żywnościowe. I tak w USA zakazano stosowania takich substancji, jak żółcień chinolinowa, żółcień 2G, błękit patentowy V, czerń PN, brąz FK. W Europie zaś nie można obecnie stosować żelazocyjanku manganu czy polifosforanów sodu, wapnia, amonu i magnezu jako substancji dodawanych do żywności” – wylicza dr Bylinowska.

Zapytaliśmy także naszą rozmówczynię, czy żywność modyfikowana genetycznie (GMO) jest dla nas zagrożeniem. “Produkty GMO wzbudzają wiele kontrowersji, strachu i dezinformacji wśród konsumentów. Modyfikacja genetyczna nie jest zjawiskiem nowym, ludzie od tysięcy lat tak selekcjonowali zwierzęta i rośliny, by te dawały jak największe plony czy pozyskiwane z nich surowce – wyjaśnia dr Bylinowska. – To właśnie dlatego współcześnie istnieje tyle odmian jabłek, zboża są znacznie bardziej wydajne niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu, czy rozróżniamy rasy bydła mięsnego i mlecznego, które zostały wyodrębnione w celu intensyfikacji produkcji mleka lub mięsa. Oczywiście ta selekcja trwała latami, współcześnie zaś laboratoria dają ogromne możliwości, by proces tej selekcji niewiarygodnie przyspieszył – plony zbóż czy np. soi mogą być wielokrotnie większe z uwagi na większą odporność roślin, ich lepsze przystosowanie do warunków środowiska, np. suszy czy odporności na szkodniki. Już w latach 80. w Izraelu został wyhodowany metodą GMO powszechnie ceniony owoc – sweety. Dzięki produkcji roślin GMO jesteśmy w stanie wyprodukować wysokiej jakości paszę dla zwierząt, która jest stosunkowo tania i dostępna, co również przekłada się na niższą cenę mięsa. Obawa przed produktami GMO wynika przede wszystkim z tego, że nie ma jeszcze dostatecznej liczby wiarygodnych badań potwierdzających szkodliwość bądź brak szkodliwości takiej żywności” – tłumaczy dr Bylinowska.
Jak zatem powinna wyglądać dieta przeciętnego człowieka? “W Europie obowiązuje Piramida Żywieniowa, a w Stanach Zjednoczonych model „My Plate”. Założenia obu modeli są bardzo podobne. Dieta zdrowej osoby dorosłej powinna być oparta na warzywach i owocach, produktach pełnoziarnistych, a jako dodatek i źródło białka powinniśmy wybierać produkty mleczne, chude mięsa i ryby, jaja, a także suche nasiona roślin strączkowych. Ograniczać zaś cukier, żywność przetworzoną, tłuszcze, w tym przede wszystkim tłuszcze nasycone – wymienia dietetyczka. – Warto jest się wzorować na modelu diety śródziemnomorskiej. Najlepiej jednak wybrać się do sprawdzonego dietetyka, który pomoże ustalić indywidualny plan żywieniowy, uwzględniając nasz tryb życia, aktywność fizyczną, schorzenia czy potrzeby żywieniowe dostosowane do konkretnej osoby”.
Dr Bylinowska radzi także, jaką żywność kupować. “Wybierajmy produkty nieprzetworzone, ze sprawdzonego źródła. Zapoznajmy się wnikliwie z informacją na etykiecie, unikajmy żywności smażonej, przesolonej, tłustej, a także czerwonego mięsa, tłuszczów nasyconych oraz produktów nadpsutych, wymagających wielotygodniowego transportu. Wybierajmy produkty lokalne, sezonowe, urozmaicone i jak najmniej przetworzone. Zastąpmy gotowe, wymagające jedynie podgrzania w kuchence mikrofalowej, składnikami podstawowymi i poświęćmy pół godziny więcej na domowe gotowanie. Daje nam to pewność, że znamy wszystkie dodawane produkty i jesteśmy w stanie określić jakość i świeżość poszczególnych składników. Zajmie to nieco więcej czasu, ale zrobimy to z korzyścią dla zdrowia” – podkreśla redaktor portalu Dietetycy.org.pl, dr Justyna Bylinowska.

Autor: Przemek Cebula