Piernikowa tradycja

Ludwika Zajkowska

Przybywając do Ameryki, przywozimy ze sobą różne polskie zwyczaje i obyczaje. Także i te związane z Bożym Narodzeniem, a tradycja pierniczków na wigilijnym stole jest chyba znana każdemu z nas.

Dlaczego akurat te ciasteczka? Może właśnie dlatego, że dawno temu uważano pierniki za lekarstwo pomagające podczas przeziębienia, które to jak wiadomo najczęściej atakuje nas zimą. Najstarsza polska receptura na wypiek piernika pochodzi z 1725 roku. Można ją znaleźć w poradniku medycznym „Compendium medicum auctum”.

Dziś pierniczki wypiekane są powszechnie, ale w średniowieczu uważane były za produkt luksusowy, dostępny tylko dla bogaczy. A i przepis był pilnie strzeżoną tajemnicą przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Początkowo pierniki malowano przy użyciu naturalnych barwników, takich jak wyciąg z buraków czy cebuli, a nawet je pozłacano. Dopiero później zaczęto je lukrować.

W XXI wieku każda z pań lubiąca domowe wypieki może upiec własne pierniczki. Jak należy się do tego zabrać? Z tym właśnie pytaniem zwróciłam się do Marty Suchcickiej, mistrzyni domowych pierniczków.

„Przepisów na pierniki jest wiele. Niektóre pierniczki wychodzą twarde, niektóre miększe. Czasami ciasto musi odleżeć. Ale najważniejszy jest miód. Preferuję miód z Polski i to regionalny, a pochodzę z Podkarpacia. Moja mama zawsze mi go przysyła i mam zawsze mały zasób tego miodu. Pewnie na każdym miodzie można upiec pierniki, ale najsmaczniejsze są na polskim miodzie. Prócz miodu bardzo ważne są przyprawy. Można je kupić gotowe w sklepie. Ale można też samemu je zrobić, czyli mielona gałka muszkatołowa, zmielone goździki i cynamon. A dla czytelników ‘Nowego Dziennika’ zdradzę mój szybki przepis.

Pierniczki alpejskie, czyli najszybszy sposób

Składniki:

150 gram miodu, 110 gram masła, 100 gram cukru (ale można trochę mniej), 380 gram mąki pszennej, 1 jajko, przyprawa korzenna do pierników, 2 łyżki kakao bez cukru, ½ łyżki mielonego imbiru, ½ łyżki mielonego cynamonu, ¼ łyżeczki mielonych goździków, ¼ łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli.

Wykonanie:

Podgrzane masło i lekko ostudzone, ale nie zastygłe, wymieszać z miodem. Później dodajemy mąkę i całe, roztrzepane jajko, a następnie przyprawy korzenne, cynamon, goździki, imbir, gałkę muszkatołową. Wyrabiamy ciasto, aby wszystkie składniki połączyły się. Na koniec odstawiamy ciasto do lodówki na co najmniej 30 minut, aby schłodziło się. Im dłużej ciasto leżakuje, tym lepsze wychodzą pierniki. Staropolskie przepisy zalecają, aby ciasto na pierniki leżakowało nawet 2 tygodnie. Proszę mi wierzyć, że takie pierniki są naprawdę bardzo dobre. Ale na takie malutkie pierniczki wystarczy, jeśli ciasto poleżakuje chociaż pół godziny. Zdradzę mój sekret, że trzymam ciasto w lodówce 2-3 godziny. Następnie wyjmujemy ciasto z lodówki i dzielimy na 3-4 części do wałkowania. Ciasto można podzielić na części przed włożeniem go do lodówki. Kolejny krok to posypanie stolnicy i wałka mąką, i rozwałkowujemy ciasto na grubość ½-¾ paznokcia. Na koniec wykrawamy foremką ciasteczka. Jeżeli nie mamy na to czasu czy ochoty, możemy nie wałkować, a jedynie uformować wałeczek z ciasta, tak jak robiliśmy to z plasteliną w dzieciństwie, zanim zwijaliśmy ją w ślimaka. A następnie pokroić piernikowe ciasto w plasterki, tak jak kiełbaskę. Bardzo ważne jest, aby surowe ciasteczka bardzo szybko włożyć do nagrzanego piekarnika ustawionego na 356 st. F. Wykrojone ciasteczka nie leżakują. Najlepiej, jeśli pieczemy pierniczki na specjalnej kratce do pieczenia i nie dłużej niż 10 minut, maksymalnie 12. Jeśli mamy tylko blaszki, to lepiej 2-3 małe niż jedna duża, bo szybciej można je wstawić do piekarnika. No i oczywiście blaszki są wysmarowane oliwą i oprószone mąką. Jeśli pieczemy na raty, to pozostałe ciasto trzymamy w lodówce do czasu jego użycia.

Pierniczków nie można przepiec. Gdy je wyjmujemy z piekarnika mogą wydawać się surowe, ale proszę mi wierzyć na słowo, że nie są. Po upieczeniu studzimy pierniczki na kratce, żeby wyschły od spodu. Gdy są już dobrze wystudzone, możemy zabrać się za ich dekorowanie. Uważam, że najpiękniejsze są pierniczki lukrowane na biało. Ale to rzecz gustu. Półki sklepowe pełne są najrozmaitszych drobnych cukiereczków, którymi można udekorować pierniczki. Ale jeśli ktoś, tak jak ja, lubi tylko lukier, to przepis na niego jest bardzo prosty. Wystarczy do surowego białka dodać 200 gramów cukru pudru i kilka kropel cytryny, i wszystko dobrze wymieszać. Gotowy lukier można rozprowadzać na pierniczkach za pomocą gumowej łopatki, plastikowej łyżki lub użyć specjalnego woreczka służącego do wyciskania kremów na torty. Lukier można przechowywać w woreczku do 1 dnia. Jeśli chcemy kolorowe pierniczki, to możemy do lukru dodać barwniki w płynie. Wystarczy 4-5 kropli. Jeżeli chcemy coś napisać na pierniczku, to lepiej jeśli lukier jest bardziej wodnisty, a otwór w woreczku mniejszy. Jeśli tylko chcemy udekorować kropeczkami czy gwiazdeczkami, to gęstość lukru nie ma znaczenia.

Pierniczki przechowujemy w szklanym lub porcelanowym naczyniu. Jeżeli zbyt wyschną i są twarde, można do słoika dodać na kilka godzin świeżą skórkę z całego jabłka, aby pierniczki wchłonęły wilgoć. Po 5-6 godzinach zabieramy skórkę ze słoika.

I to wszystko co warto wiedzieć o piernikach. Po kilku wypiekach na pewno każda z gospodyń będzie miała własny sposób na udany piernik”.

A skąd pani Marta ma zamiłowanie do pierniczków, które piecze nawet z dziećmi z sąsiedztwa?

„W moim domu pierniczki piekło się od zawsze. Moja mama bardzo lubiła piec. A moja przygoda z wypiekami ciast i ciasteczek zaczęła się jeszcze w szkole średniej. Razem z przyjaciółką zaczęłyśmy piec. Wtedy jeszcze moja mama nam pomagała wyrabiać ciasto. Nie dekorowałyśmy pierniczków małymi cukiereczkami, jak to można tutaj, ale zwykłym białym lukrem, i obdarowywałyśmy pierniczkami całą klasę. A gdy przyleciałam do Ameryki, bardzo chciałam podtrzymać tę tradycję w rodzinie. Moje dzieci najbardziej lubią świeże pierniki, tuż po upieczeniu, jeszcze cieplutkie i nieudekorowane. Ale to rzecz gustu i smaku. Przepis, który podałam, jest prosty i każda z pań, nawet ta bez doświadczenia kulinarnego, z łatwością powinna upiec pierniczki na tegoroczne Boże Narodzenie. Życzę smacznego i wesołych świąt.