Amber Steak House – restauracja z ugruntowaną pozycją

„Nasi kelnerzy pomagają we wszystkim: wybrać jedzenie, stopień wysmażenia steków, dobrać wino, koktajl czy whisky. Bar mamy bardzo dobrze zaopatrzony. Jest w nim około 450 butelek alkoholi do wyboru. Mamy także ogromną listę koktajli. Tak więc każdy może znaleźć coś dla siebie” – podkreśla w rozmowie z „Nowym Dziennikiem” Andrzej Dyniszkiewicz, menedżer pierwszego steakhouse’u na Greenpoincie. 

***

Jesteś związany z Amber Steak House od samego początku istnienia tej restauracji, czyli ponad 16 lat. Jak doszło do jej powstania i czy podejmując się jej prowadzenia nie miałeś jakichś obaw, bo przecież jest to pierwszy steakhouse na Greenpoincie, a w dodatku wtedy, w tej dzielnicy nie było tak ekskluzywnych restauracji. Wiele osób wówczas twierdziło, że nie ma ona szans na utrzymanie się.  

Tak, to była bardzo odważna, ale jednocześnie bardzo dobra decyzja, bo jak widać działamy do dzisiaj i rozwijamy się cały czas. A jeśli chodzi o mnie, to w 2010 r. pan Henryk Skrodzki zaproponował mi pozycję menedżera i zlecił zorganizowanie pierwszego steakhouse’u na Greenpoincie. Podjąłem się tego działania dlatego, że widziałem potencjał na przyszłość, w szczególności w perspektywie tego, jak zmieniała się dzielnica i ludzie, którzy tutaj zaczęli się sprowadzać. Czułem też tę wizję, którą miał właściciel, więc pojawiłem się tutaj, żeby ją wprowadzić w życie. I od początku, od podstaw zaczęliśmy to wspólnie organizować.

Jak to wyglądało? Od czego zaczęliście?

Na początku najważniejszym zadaniem było znalezienie dobrego szefa kuchni. To nam się udało po kilku nieudanych próbach. Mieliśmy tutaj paru innych szefów, którzy szybko rezygnowali. Być może bali się podjąć takiego działania, a może odpowiedzialności, lub po prostu może bali się, że nie podołają zadaniom jakie przed nimi stawialiśmy. W końcu poznałem Patryka, który pracował w sąsiedztwie, w innej restauracji. Spotkaliśmy się i ustaliliśmy, że wspólnie podejmiemy się tego projektu. Moim zadaniem było zajmowanie się organizacją i prowadzeniem restauracji, a Patryk miał odpowiednio zorganizować kuchnię. Oczywiście wszystko konsultował ze mną i z właścicielem. Ustaliliśmy pewną wizję restauracji oraz to, co będziemy tutaj oferować i gotować. Na początku nie było to proste. Ludzie lokalni spodziewali się, że skoro właścicielem restauracji jest Polak, to pewnie będzie oferował typowo polskie jedzenie. Jednak my mieliśmy od samego początku stworzoną wizję klasycznego, amerykańskiego steakhouse’u, w którym wystrój zawierał dużo drewna, zwłaszcza ciemnego, co dawało klimat tzw. old fashion. Przez to na początku wszyscy byli troszeczkę zdziwieni, że na Greenpoincie powstał pierwszy steakhouse. Po wielu latach widać, że to była doskonała decyzja, w dodatku dzisiaj jesteśmy już ugruntowaną restauracją, która sobie dobrze radzi. Mamy dużo stałej klienteli, i to nie tylko lokalnej, bo przyjeżdżają ludzie z różnych zakątków. Odwiedzają nas nawet nawet nasi rodacy, którzy słyszeli o nas w Polsce, czytając np. magazyn „National Geographic”. Szukając w internecie steakhouse’u na Brooklynie zawsze nas znajdziesz. Tak więc wszystko nam się ułożyło dobrze, choć nie było łatwo.

Co sprawiło Wam najwięcej kłopotu?

Najtrudniejszą rzeczą było dostosowanie się do amerykańskiej klienteli ponieważ zarówno ja, jak i właściciel jesteśmy imigrantami. Dlatego musieliśmy się wiele nauczyć i dowiedzieć, a zwłaszcza tego, co piją i jedzą Amerykanie. W związku z tym trzeba było cały czas podnosić swoje kwalifikacje. To co wiedzieliśmy z gastronomii w Polsce, czy z pracy w innych restauracjach, nie zdawało egzaminu w stosunku do amerykańskich klientów. Przede wszystkim musieliśmy poznać wszystkie klasyczne koktajle, które piją Amerykanie. Podobnie jest z oferowanymi daniami, które są w steakhouse’ach. Musieliśmy także poznać wszelkie sosy i dodatki. To są rzeczy, które każdy nasz pracownik musi wiedzieć. Również ja musiałem podnieść własne kwalifikacje, a także szkolić załogę zarówno pod kątem posiadanej wiedzy jak i obsługi klienta. Żeby restauracja mogła odnieść sukces, jej serwis musi mieć odpowiedni standard. Ja podnosząc swoje kwalifikacje zrobiłem dwa certyfikaty w amerykańskich organizacjach sommelierów. Jedna to Sommelier Society of America, a druga to Court of Master Sommelier, która jest już organizacją międzynarodową. Musiałem to zrobić, bo inaczej nie byłbym w stanie tutaj pracować. Amerykanie, a zwłaszcza Nowojorczycy chodzący od dziecka do restauracji mają ogromną wiedzę czy to na temat alkoholi, win, czy też różnych kuchni świata. Dlatego my musimy niesamowicie inwestować w siebie i uczyć się, a także wiedzieć, co jest modne w danym czasie.

Czyli jesteś w pewnym stopniu takim ojcem tej restauracji, który nie tylko ją stworzył, ale także dba o jej rozwój. 

Ja wprowadziłem z życie wizję właściciela, pana Henryka, i konsekwentnie ją rozwijam. Cały czas staramy się być na czasie i mieć dobre relacje z klientami. Musimy zapewniać pewien standard serwisu, który jest bardzo ważny. Różne instytucje różnie oceniają restauracje, ale jedzenie w każdej z nich jest bardzo ważne. Dodatkowe znaczenie ma obsługa i serwis. Jak powszechnie wiadomo na sukces mają wpływ niuanse, pewne malutkie szczegóły, które decydują o tym, czy restauracja odniesie sukces, czy też nie. A próbują najlepsi ludzie w tym mieście, najlepsi szefowie kuchni, najlepsi menedżerowie, i nie zawsze im to wychodzi.

Czyli wszystko musi się odpowiednio zgrać. 

Tak. I potrzeba jeszcze trochę szczęścia.

Na czym polega sukces? 

Na konsekwencji. Po prostu niczego nie można odpuścić. Codziennie musi być tak samo. Każdy może mieć słabszy dzień, ale wszyscy jednak musimy robić dokładnie tak samo i być konsekwentnym, nawet gdy pojawią się różne opinie. Czasem może ktoś być niezadowolony, bo przecież niestety nie jesteśmy w stanie wszystkim dogodzić. Wówczas należy zapytać dlaczego dana osoba była niezadowolona, przemyśleć to, przedyskutować i sprawdzić jak to ogólnie wygląda pod kątem tego, w którym kierunku zmierza restauracja.

Z nazwy Waszej restauracji można wywnioskować, że w jej menu dominują steki, ale chyba ta oferta jest nieco szersza.

Nasza restauracja specjalizuje się w stekach. Jednak niewiele osób tak naprawdę zdaje sobie sprawę, jak funkcjonuje rynek steków, szczególnie w Stanach Zjednoczonych. Ja byłem w wielu częściach świata i jadłem steki w różnych miejscach, i z różnego rodzaju mięsa. Uważam, że amerykańska wołowina jest doskonała. Jest numerem jeden, ale mało kto wie, na jakiej zasadzie jest sprzedawana. Istniejący w Stanach Zjednoczonych Departament Rolnictwa, po uboju od razu ocenia klasę danego mięsa poprzez zawartość tłuszczu w mięśniu. Następnie przydziela go do określonej grupy. Podstawowe cztery klasy mięsa to jest: wołowina standard, wołowina select, wołowina choice i prime. Dwie ostatnie są jedynymi, które nadają się do robienia steków z uwagi na to, że zawartość tłuszczu w tym mięsie jest wystarczająca. W dodatku wołowiny prime, tej najlepszej, podobno jest tylko kilka procent w całej produkcji mięsa.

Jak wygląda dalszy proces? Co się dzieje z tym mięsem? Co należy zrobić, żeby stek był smaczny?

Od 16 lat współpracujemy z jedną firmą, która selekcjonuje i dostarcza dla nas mięso. Gdy już trafi ono do naszej restauracji, to rozpoczynamy proces, tzw. dry age zwany sezonowaniem. Mamy specjalną chłodnię, w której jest utrzymywana odpowiednia temperatura i wilgotność; musi być sucho. W tej chłodni steki leżą co najmniej 21 dni. Poprzez ten czas mięso zmienia smak i staje się bardziej delikatne. To dlatego, że w tym mięśniu są enzymy, które cały czas pracują i powodują, że mięso nabiera wartości smakowych oraz staje się bardziej miękkie. Wtedy nadaje się do jedzenia. Stek zrobiony bezpośrednio z mięsa, które trafia do restauracji nie nadaje się do konsumpcji. Dlatego bardzo ważny jest ten proces dry age. Steków nigdy się nie marynuje, nie używa się też nadmiaru żadnych przypraw, ponieważ chodzi o to, żeby był odczuwalny smak steka, a nie dodatków. Jeżeli ktoś używa dużą ilość przypraw, marynuje steki, dodaje czosnek lub jakieś inne marynaty, to znaczy, że używa wołowinę, która po prostu nie ma odpowiedniej zawartości tłuszczu, i która w rzeczywistości nie nadaje się na steki. To jest oczywiście smaczne podczas jedzenia, ale to nie jest prawdziwy smak steka. Czasami ktoś może być przyzwyczajony do tych przypraw, i może mu ich brakować. Właśnie takich klientów mamy z Polski. Dlatego ja sam się uczyłem, jak stek powinien smakować. To jest taki proces, którego my, ludzie wychowani w Polsce, nie znaliśmy. Gdy już mamy wyselekcjonowane i sezonowane przez trzy tygodnie mięso, to przechodzimy do procesu pieczenia steków. Wykorzystujemy do tego urządzenia, które niestety są bardzo drogie. Dlatego też z tego powodu nie ma zbyt dużo steakhouse’ów. Są to specjalne brojlery, w których źródło ognia i temperatura idą z góry, a nie z dołu. Jest to bardzo ważne ponieważ gdybyśmy w jednym momencie rzucili z 20-30 steków, to tłuszcz, który się z nich wytapia zacząłby się palić i spowodowałby, że płomienie byłyby aż pod sufit. Dlatego właśnie opracowano takie urządzenie, w którym ogień jest z góry na specjalnej szufladzie. Steki wsuwa się do brojlera, a ogień idzie z góry i spokojnie, delikatnie wytapia tłuszcz, który później spływa do odpowiedniej rynny. Dzięki temu taki stek nie śmierdzi spalonym tłuszczem i sam nie jest spalony przez nadmiar ognia. Oczywiście wewnątrz jest ogromnie wysoka temperatura, bo wołowina wymaga dużej temperatury do pieczenia, w przeciwieństwie do wieprzowiny, która jej nie lubi. Wieprzowina z kolei woli niższą temperaturę i długi czas pieczenia.

Jaki jest najpopularniejszy stek? 

Na dzień dzisiejszy chyba najbardziej popularnym stekiem jest porterhouse. Jest to bardzo duża porcja, dlatego sprzedajemy go na dwie lub nawet na trzy osoby. Jest to stek z kością, gdzie z jej jednej strony mamy polędwicę, czyli filet mignon albo tenderloin, a z drugiej short loin, powszechnie znany jako strip. Czyli możemy powiedzieć, że mamy dwa steki w jednym. Kawałek stripa ma więcej tłuszczu i więcej wartości smakowych, natomiast filet mignon z drugiej strony ma mniej tłuszczu, ale za to jego mięso jest bardzo mięciutkie i delikatne.

Dobry steakhouse to nie tylko smaczne steki, ale również dobre wino i whisky, a z tego co widzę macie tutaj ogromny wybór alkoholi.

Rozpoczynając działalność 16 lat temu chcieliśmy zrobić coś bardzo unikalnego w naszej okolicy i stworzyliśmy ogromną listę whisky. Mamy scotcha, blended, single malt ze wszystkich regionów Szkocji, sporą kolekcję whisky z Japonii, a także duży wybór burbonów i whisky z Tennessee. Tak więc klienci mają w czym wybierać zarówno jeśli chodzi o smak jak i cenę. Oczywiście jesteśmy w stanie doradzić, która whisky jak smakuje, a poza tym opracowaliśmy krótkie opisy zawierające informacje na temat tego jakie smaki można odnaleźć w danej whisky, np.: karmel, pomarańcz, czekoladę, kawę, itp. Zrobiliśmy to żeby pomóc naszym klientom dobrać odpowiedni alkohol. Są whisky, które lepiej smakują przed obiadem i są takie, które są lepsze po posiłku. Osobiście, bardzo mocne, aromatyczne whisky z wyspy Islay, które są torfowane polecam po obiedzie, albo np. kropelkę do ostryg, ponieważ nadaje im specyficznego, wędzonego smaku.

A jeśli chodzi o wina? 

Oczywiście podobnie jak whisky, tak samo mamy bardzo dużą kolekcję win. Żeby mieć większą wiedzę na ich temat, zrobiłem dwa certyfikaty sommeliera, a oprócz tego pomogłem i namówiłem dwóch naszych pracowników, barmana Olka i kelnera Michała, żeby zrobili to samo i właśnie niedawno zdali ostatnie egzaminy. Tak więc mają taką samą wiedzę jak ja i bardzo się z tego cieszę ponieważ zależało mi na tym, żeby jak najwięcej osób z obsługi znało się na winach, i by nawet w dniu, w którym mnie nie ma w pracy był ktoś, kto bez problemu poleci klientom, coś czego będą szukali. Oczywiście mamy bardzo dużą listę win z około dwustu wszystkich najważniejszych regionów świata włącznie z francuskimi, włoskimi, hiszpańskimi i amerykańskimi.

Za co klienci was najbardziej cenią? 

Za jakość, którą mamy i staramy się utrzymać. Poza tym próbujemy dotrzeć do każdego klienta, który chodzi do steakhouse’ów. Staramy się utrzymywać standard typowo nowojorskiego steakhouse’u. Oprócz tego mamy jeszcze w ofercie coś, co wiele osób chwali, ponieważ nie we wszystkich steakhouse’ach oprócz steka można jeszcze zjeść coś innego. Doszliśmy do wniosku, że trzeba iść z duchem czasu i dlatego rozbudowaliśmy naszą selekcję przystawek. Mamy dużo owoców morza oraz różnych dań, które można sobie wybrać na początek, przed głównym daniem. Z tego klienci są niezmiernie zadowoleni. Mamy też w ofercie rybny, bo nie wszyscy jedzą steki. Dzięki temu takie osoby chętnie przychodzą do nas w towarzystwie ludzi uwielbiających steki, bo wiedzą, że także znajdą coś dla siebie.

Wiem, że czasem robicie także catering na różne ważne wydarzenia.

Obsługiwaliśmy bardzo dużo poważnych spotkań, zwłaszcza związanych z polską dyplomacją w Nowym Jorku. Wśród naszych gości było wiele ważnych osobistości włącznie z  prezydentami. Robiliśmy to zarówno w Konsulacie Generalnym jaki w Polskiej Misji przy ONZ, a czasem nawet musieliśmy jechać do hotelu. Jednemu z prezydentów podaliśmy jedzenie w jego pokoju. Dwukrotnie mieliśmy także spotkanie około dwudziestu ambasadorów z ONZ na miejscu, w naszej restauracji. Poza tym odwiedzają nas znani politycy, artyści i sportowcy. Dostarczaliśmy także jedzenie do różnych prywatnych firm i amerykańskich organizacji na Manhattanie. Nie specjalizujemy się w tym, ale czasem nasi klienci, którzy bardzo lubią nasze jedzenie proszą nas o to, więc z przyjemnością to robimy.

A jakie macie dalsze plany rozwojowe?

Właśnie otworzyliśmy tzw. salę prywatną, w której można u nas zrobić sobie zamknięte przyjęcie na około 20 osób. W tej sali oprócz jedzenia, można również zorganizować spotkanie biznesowe. Zainteresowanym możemy także udostępnić rzutnik i ekran, na którym można przeprowadzić prezentację podczas lunchu lub kolacji. Sala ta dysponuje osobnym wejściem więc organizowane w niej przyjęcia mają bardzo prywatny charakter. Mimo, że pomieszczenie to uruchomiliśmy zupełnie niedawno, to już mamy sporo przyjęć i wiele rezerwacji na najbliższy czas.

Na zakończenie powiedz czym Amber Steak House, oczywiście prócz jakości, wyróżnia się wśród innych restauracji?

Na pewno miłą i profesjonalną obsługą. Odpowiadamy na każde pytanie i wyjaśnimy wszelkie wątpliwości. Nasi kelnerzy pomagają we wszystkim: wybrać jedzenie, stopień wysmażenia steków, dobrać wino, koktajl czy whisky. Bar mamy bardzo dobrze zaopatrzony. Jest w nim około 450 butelek alkoholi do wyboru. Mamy także ogromną listę koktajli. Tak więc każdy może znaleźć coś dla siebie. Poza tym panuje u nas wyśmienity klimat, wszystko działa dobrze i nie ma zbyt dużej rotacji pracowników. Wszyscy są z nami od wielu lat, a ja wraz z szefem kuchni Patrykiem pracuję tu od samego początku. Tak więc restauracja ma ugruntowaną pozycję i jesteśmy bardzo dumni, że wraz z właścicielem Henrykiem Skrodzkim udało nam się to wszystko stworzyć od podstaw. Obecnie mamy także dodatkową pomoc w zarządzaniu restauracją ponieważ doszedł do nas jego syn – Łukasz, który dorósł i aktualnie w wielu sprawach zastępuje pana Henryka, w dodatku radzi sobie z tym bardzo dobrze i świetnie się nam współpracuje. Ja obserwowałem jak Łukasz dorastał, stawał się prawdziwym mężczyzną, a teraz podjął się próby samodzielnego prowadzenia tej restauracji. Poza tym Łukasz jest bardzo lubiany na Greenpoincie, gdzie się wychował. Ma tutaj wielu znajomych i przyjaciół, którzy chętnie odwiedzają naszą restaurację. Dzięki temu wszystkiemu w tym roku został marszałkiem greenpoinckiego kontyngentu na Paradę Pułaskiego, z czego jesteśmy bardzo dumni.

Rozmawiał Wojtek Maślanka