Doprawiać po polsku, czyli wyraziście

Panie Macieju, jaki był główny cel spotkania, podczas którego odbyła się prezentacja kilku dań przygotowanych przez Pana na podstawie staropolskich receptur?

Do Nowego Jorku przyjechałem na zaproszenie Konsulatu Generalnego RP w celu promocji polskiej kuchni, lecz nieco innej niż ta, do której jesteśmy przyzwyczajeni. Głównym założeniem tego spotkania było promowanie jej poprzez odkrywanie tzw. kuchni historycznej. Chodziło nam o odsunięcie nieco na bok bigosu, gołąbków i pierogów – mimo że ja to wszystko uwielbiam – po to, żeby pokazać, że polska kuchnia, oprócz tego, ma gigantyczne ilości rzeczy do zaproponowana, zwłaszcza potraw zapomnianych i nieodkrytych, które można przygotować z produktów dostępnych w Polsce. To są naprawdę niesamowicie zaskakujące rzeczy.

W dodatku – jak można było zauważyć podczas degustacji potraw przygotowanych przez Pana – niektóre z nich można doprawiać na różne sposoby i uzyskiwać genialne smaki. Przykładem może być chłodnik, który Pan zaserwował, bo mimo iż sam znam kilka różnych jego wersji, to ten Pański był rewelacyjny. Smakował wyjątkowo.

Dziękuję bardzo za komplement. Niemniej jednak te różne akcenty smakowe mają na to ogromny wpływ. Nasza tradycja kulinarna jest tak bogata, że w zasadzie możemy z niej czerpać pełnymi garściami i inspirować się wieloma rzeczami z bardzo różnych epok. Ta perspektywa, to wszystko, co wykorzystuję, mam właśnie dzięki grzebaniu w kuchni historycznej.

Jakie znaczenie dla promocji Polski mają tego typu spotkania i prezentacje?

Chyba nie ma lepszego sposobu na promowanie kultury różnych krajów niż ich kulinaria. Doskonałym dowodem, że to świetnie działa, jest Francja czy nawet Korea Południowa. Ludzie są zainteresowani tym, żeby przyjechać do danego państwa i poznać jego kulturę poprzez smak, zapach i dotyk, a to wszystko według mnie, jest chyba najbardziej uniwersalnym językiem na świecie.

Spotkania promujące tę kuchnię są organizowane w różnych krajach świata. Z jakimi reakcjami Pan się spotyka podczas tych prezentacji?

Z bardzo różnymi i zależą one od tego, kto w tych spotkaniach uczestniczy. Najgorzej jest z osobami, które mają utrwalone jakieś frazesy na temat polskiej kuchni. Generalnie spotykam się z entuzjazmem, a także z zaskoczeniem w związku z tym, że ludzie zauważają, że polska kuchnia jest tak kolorowa i barwna, i nie jest jednokierunkowa, jakby się mogło wydawać.

Czy Pańskim zdaniem, tego typu kuchnia może być popularna w takim komercyjnym wydaniu, np. w restauracjach?

Oczywiście. W Polsce mamy teraz masowy powrót i szukanie inspiracji w przeszłości i odchodzenie od tego czym zachłysnęliśmy się 15-20 lat temu, czyli kuchnią molekularną, itp. Popularny jet powrót do natury, w dodatku zaczęliśmy doceniać klarowne smaki i kuchnię historyczną.

Co się kryje pod tą nazwą?

Jeśli chodzi o to określenie to nie jestem jego zwolennikiem, ponieważ wszystko, co robimy, jest kuchnią historyczną, zależy tylko jaką mamy perspektywę i jak na nią patrzymy.

Podczas prezentacji wspominał Pan o tym, że na jakość staropolskiej kuchni wpływ miały także różne egzotyczne przyprawy. W jaki sposób trafiły one na nasze stoły?

Na pewno duży wpływ miała ówczesna sytuacja geopolityczna i to, jak wyglądały szlaki handlowe na przełomie XV i XVI wieku. Wtedy Polacy przejęli kontakty handlowe ze Wschodem. Stąd też pojawiły się np. oliwki, bazylia czy też rodzynki, które nagminnie występują w pierwszych i najstarszych polskich książkach kucharskich i są praktycznie produktem powszednim. W zasadzie, jak się dokładnie przyjrzymy naszej kuchni, to jest w niej sporo elementów, o których nigdy byśmy nie przypuszczali, że są częścią naszego dziedzictwa, zwłaszcza takie egzotyczne przyprawy, jak szafran, imbir, goździki, cynamon czy też nawet niektóre rodzaje zwierząt i ryb.

Potrawy, które Pan przygotował na degustację, miały słodko-kwaśny smak. Desery były bardzo słodkie, natomiast chłodnik był bardziej kwaskowy. Czy można uznać, że to są podstawowe polskie smaki?

Generalnie, jeśli miałbym wskazać takie przewodnie smaki, to polska kuchnia jest zdominowana przez słodko-kwaśno-winne rzeczy. W przeszłości używano dużo wina, octu i cukru. W dodatku na przełomie XVII i XVIII wieku polska kuchnia była pełna jedzenia bardzo wyrazistego i byliśmy z tego dobrze znani. Stąd też mamy powiedzenie: „Doprawiać po polsku”, czyli wyraziście.     

Na degustacji była także kaczka na puddingu ze szpinaku z pasternakiem i konfitowanym rabarbarem podana z puree ziemniaczanym, a jeden z przygotowanych przez Pana deserów podobno należał do ulubionych króla Jana III Sobieskiego. Czym się Pan kierował wybierając takie menu?

Ten deser, który powstał w okresie panowania króla Jana III Sobieskiego, nazywa się arkas, a drugi był z nieco późniejszego okresu, z początku XIX wieku i nazywał się kaltesztal. Tylko, jak to czesto bywa przy rekonstrukcji receptur, coś się dodaje, coś innego odejmuje się na rzecz czegoś. W oryginalnym przepisie kaltesztala, oprócz piwa, miodu i chałki było jeszcze wino. Ja je jednak pominąłem, ponieważ stwierdziłem, że to może być bardzo słabo zrozumiałe dla dzisiejszych odbiorców. Dla nich połączenie piwa i wina mogłoby być czymś takim, jakby ktoś do nich mówił zupełnie nieznanym językiem. Myślę, że uczestnicy tego spotkania – w bardzo dużym stopniu obcokrajowcy – nie mogliby osadzić tego smaku w kontekście kulturowym. Każdy ma rodowód kulturowo-obyczajowy, ale również smakowy, i jeżeli coś wychodzi poza jego obręb, to jest niekomunikatywne, nie rozumiemy tego. Czasami robię takie rzeczy, ale dla ludzi, którzy są wcześniej przygotowani do tego merytorycznie, czyli np. historycy. Oni wiedzą, co skąd pochodzi, i jest im łatwiej zrozumieć pewne połączenia. Dlatego – i tutaj właściwa odpowiedź na pańskie pytanie – jeśli coś gotuję i kreuję menu na różne spotkania, to pierwsze pytanie, jakie wówczas zadaję, dotyczy tego, kto będzie odbiorcą takiej prezentacji. To determinuje wybór potraw i sposób ich przyrządzenia.  

Wspomniał Pan wcześniej, że obecnie w Polsce jest bardzo popularny powrót do natury i przeszłości. Natura kojarzy nam się z różnymi warzywami, owocami, w tym także leśnymi, ale również z mięsem, z dziczyzną, z ptactwem i rybami. Dzisiaj podczas degustacji mięsa było niewiele. Zatem jak w przeszłości wyglądały staropolskie stoły? Jak wówczas wyglądała relacja kuchni jarskiej do typowo mięsnej?

Kiedyś post był o wiele dłuższy niż obecnie. Trwał około 200 dni w skali roku. Dlatego większość naszych przodków była wegetarianami zarówno ze względów religijnych, jak i wyboru życiowego – po prostu nie było ich stać na mięso. Według naukowców, w XIX wieku, średnio spożywano mięso tylko raz na miesiąc, bo tylko na tyle ludzie mogli sobie pozwolić finansowo. Opinia o tym, że kuchnia polska jest pełna mięsa, jest przekłamana, to jest nieprawda. To, że nas stać na kurczaka, którego masowo zaczęło się produkować w drugiej połowie XX wieku, to jest zupełnie inna sprawa.

A co z dziczyzną? Przecież w tej naszej dawnej tradycji popularne były polowania.

Polowania były, ale niestety tylko dla wybranych. Większość zwykłych ludzi nie była w pełni wolna. Chłopi nie mogli iść do lasu i polować, no chyba że kłusowali, ale to było bardzo ryzykowne, ponieważ za to groziły wysokie kary. Dziczyzna była, ale tylko na stołach paru procent społeczeństwa. Jedyne, co mogli wszyscy, to łowić ryby, stąd w naszej kuchni bogactwo ryb słodkowodnych.

Czy w związku z tym ówczesna kuchnia była zdrowsza od obecnej?

To trudne pytanie i dla mnie ciężki temat. Myślę, że o to należy spytać dietetyków, ponieważ ja nie jestem w tym specjalistą i nie jestem za bardzo kompetentny. Natomiast na podstawie swojej wiedzy mogę stwierdzić, że generalnie wtedy jedzono o wiele bardziej różnorodnie niż teraz. Według naukowców, obecnie w naszym menu mamy o połowę mniej rzeczy niż pod koniec XVII wieku. I dotyczy to tylko różnorodności naszego jedzenia, bez dotykania tematu dzikich roślin jadalnych, które kiedyś spożywano w bardzo dużych ilościach. Ludzie wówczas mieli wiedzę na temat tego, co, jak i kiedy spożywać, itd. My dawno odeszliśmy od tego na rzecz jedzenia przemysłowego, które niestety nie jest zdrowe.

Na zakończenie proszę powiedzieć co jest Pańskim specjałem lub ulubioną potrawą z kuchni staropolskiej?

Mam tego mnóstwo, ale jeśli chodzi o ulubioną potrawę, to jest nią filet białej ryby parzony w mleku z cebulą i goździkiem podawany z pieczonymi warzywami. To jest jedno z moich ulubionych połączeń smakowych. 

Rozmawiał Wojtek Maślanka

************

Maciej Nowicki jest szefem kuchni Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, najstarszego muzeum sztuki w Polsce, gdzie współtworzy program edukacyjno-badawczy poświęcony kuchni polskiej. Doświadczenie zawodowe zdobywał w Wielkiej Brytanii oraz Francji. Po okresie fascynacji nowoczesną kuchnią europejską postanowił połączyć swoje zamiłowanie do historii ze sztuką kulinarną i poświęcił się rekonstrukcji polskich receptur pochodzących z XVII i XVIII wieku. Maciej Nowicki jest także miłośnikiem podróży, pracy w ogrodzie oraz popularyzatorem dawnych odmian warzyw, owoców oraz dzikich roślin jadalnych. Jest współlaureatem prestiżowej nagrody Europa Nostra 2019 oraz zdobywcą tytułu Wybitnego Szefa kuchni polskiej według Gault & Milleau 2018. Promuje tradycyjną kuchnię Polski w kraju i na świecie. Do tej pory jego prezentacje miały miejsce m.in.: we Francji, w Zjednoczonych Emiratach Arabskich, Japonii, Korei, Stanach Zjednoczonych, a nawet na Bliskim Wschodzie.