Smakowe bogactwo polskiej kuchni

Wojtek Maślanka

„Nie ma lepszego sposobu na promowanie kultury różnych krajów niż ich kulinaria. Doskonałym dowodem, że to świetnie działa, jest Francja czy nawet Korea Południowa. Ludzie są zainteresowani tym, żeby przyjechać do danego państwa i poznać jego kulturę poprzez smak, zapach i dotyk, a to wszystko, według mnie, jest chyba najbardziej uniwersalnym językiem na świecie” – stwierdził Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Właśnie on był głównym prelegentem podczas spotkania zorganizowanego we wtorek, 20 czerwca, przez Konsulat Generalny RP w Nowym Jorku.

IDEA AKCJI

Głównym celem spotkania było udowodnienie, że polska kuchnia to nie tylko powszechnie znane pierogi, gołąbki, żurek, bigos i kiełbasa. Miało ono pokazać bogactwo staropolskiej tradycji kulinarnej oraz zapomnianych przepisów i potraw, które zniknęły z naszego menu w okresie powojennym. Na ich zanik wpływ miał głównie skomplikowany proces ich przygotowania, a także mnogość egzotycznych składników, niedostępnych w czasie kryzysu gospodarczego.

„Niestety ogólna opinia o polskiej kuchni jest budowana i oparta na wiedzy związanej z kuchnią komunistyczną oraz pochodzącą z początku XX wieku” – uważa Maciej Nowicki. Jego zdaniem jest to bardzo zubożony obraz naszej bogatej w ciekawe smaki i zapachy tradycji kulinarnej.

„Z mojej perspektywy polska kuchnia ma o wiele więcej do zaoferowania, dlatego należy pokazywać i przypominać o tym, że nasze dziedzictwo kulinarne ma tysiące zapomnianych przepisów, które można odnaleźć i odtworzyć na nowo, a to jest niesamowita przygoda” — zapewnił szef kuchni, kierujący zespołem edukacyjno-badawczym w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, gdzie współtworzy program poświęcony właśnie kuchni polskiej.

INTERESUJĄCA PREZENTACJA

Prelegent podczas spotkania zwracał uwagę na znaczenie staropolskich przepisów i tradycji w promocji polskiej kultury oraz zachęcał do korzystania i odkrywania na nowo dawnych receptur, nawet w nieco zmodyfikowanej formie, jeśli współczesne realia nie pozwalają na odtworzenie ich w oryginale. Namawiał także do poznawania nowych smaków powstałych z nietypowych połączeń różnych przypraw i składników.

Swoje opowieści i przekazywane wiadomości opierał m.in. na pochodzącej z 1682 roku, pierwszej zachowanej w całości książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw”. Właśnie rekonstrukcja polskich przepisów z XVII i XVIII wieku jest jedną z wielkich pasji Macieja Nowickiego, co w połączeniu z tym, że dodatkowo jest miłośnikiem i popularyzatorem starych odmian warzyw, owoców i dzikich roślin jadalnych sprawia, iż jest idealną osobą do promocji tradycyjnej polskiej kuchni. Od wielu lat, ze sporym sukcesem, robi to na całym świecie, m.in.: we Francji, Zjednoczonych Emiratach Arabskich, Japonii, Korei, Stanach Zjednoczonych, a nawet na Bliskim Wschodzie. Ułatwia mu to także fakt, że jest nagrodzony tytułem Wybitnego Polskiego Szefa Kuchni według Gault & Milleau 2018, a także współlaureatem prestiżowego wyróżnienia Europa Nostra Award 2019.

W trakcie spotkania w siedzibie Konsulatu Generalnego RP na Manhattanie podkreślał, że pochodząca z XVII wieku kuchnia polska stanowi swoistą próbkę smaku z okresu baroku i jest pełna kontrastów oraz potrafi nas zaskakiwać. W dodatku bazuje na potrawach doprawionych ostrymi korzennymi oraz egzotycznymi przyprawami, kwaśnymi octami, winami, piwem, a także słodkimi dodatkami i miodem. Zaznaczył, że ówcześni nasi rodacy byli raczej wegetarianami, co wiązało się zarówno z biedą, jak i religią, bowiem Wielki Post był wtedy zdecydowanie dłuży niż obecnie. Mięso jadało się „od święta”, a jeśli już się pojawiło, to było to głównie dzikie ptactwo i ryby słodkowodne.

SMAKOWA UCZTA

Szef kuchni Muzeum Pałacu w Wilanowie przygotował także kilka staropolskich dań do degustacji. Wśród nich był chłodnik ze szparagami, z tartą rzodkiewką i gotowanymi buraczkami, a także kaczka na puddingu ze szpinaku z pasternakiem i konfitowanym rabarbarem podana z puree ziemniaczanym. Serwowane były również dwa desery: arkas, czyli krem ze śmietany zagęszczonej żółtkami i dużą ilością miodu oraz soku z cytryny, z dodatkiem żurawiny marynowanej w wywarze oraz z odrobiną wódki i ekstraktu migdałowego, a także kalteszal, czyli mus z jasnego piwa, chałki i miodu serwowany z melonem. Pierwszy został przyrządzony na podstawie receptury pochodzącej z czasów panowania króla Jana III Sobieskiego, a drugi na podstawie przepisu z początku XIX wieku. Zarówno potrawy, jak i desery nie tylko wykwintnie wyglądały, ale przede wszystkim miały niezwykły smak. Podkreślał to praktycznie każdy, kto miał okazję spróbować produktów przyrządzonych przez Macieja Nowickiego.

„Jestem bardzo zaskoczona, ponieważ prawie całe życie mieszkam w Nowym Jorku i jeśli myślę o polskiej kuchni, to oczywiście o pierogach czy gołąbkach. Natomiast ten szef kuchni z wielką pasją opowiadał o wielu różnych danich. W dodatku miałam okazję spróbować kilku z nich i byłam pod wielkim wrażeniem subtelnych smaków, których doświadczyłem. Zupa (chłodnik) była niesamowita, a desery były absolutnie pyszne. Tak więc były to bardzo wyrafinowanie i subtelne potrawy” – podkreśliła Patricia Taharally, menedżerka ds. sprzedaży w hotelu NH Collection na Manhattanie. Nasza rozmówczyni zwróciła także uwagę na podobieństwo staropolskiej kuchni do tej, jaką zna z kraju swoich rodziców.

„Bardzo ciekawe jest to, że Polacy wykorzystywali ten sam rodzaj składników oraz sposoby przygotowywania jedzenia co Koreańczycy. Jest to fascynujące i zastanawiam się, jak bardzo daleko sięgały wówczas szlaki handlowe i jak się wzajemnie przenikały różne kultury” – dodała Patricia Taharally.

W samych superlatywach o staropolskich daniach przygotowanych przez szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie mówiła Krystyna Dura, właścicielka działającej na Greenpoincie przez 30 lat Christina’s Restaurant, w której jednym ze znanych specjałów był właśnie chłodnik. Mimo że oferowane tam jedzenie również przygotowywane było na bazie wyszukanych receptur, to pani Krystyna była pod wielkim wrażeniem potraw przyrządzonych i podanych przez Macieja Nowickiego.

„Zjadłam bardzo dobry chłodnik. My też serwowaliśmy to danie w naszej restauracji, ale ten był o wiele bardziej wzbogacony, przez co był ogromnie smaczny” – podkreśliła nasza rozmówczyni. Dodała, że zachwyciły ją desery, jakie zostały zaprezentowane podczas spotkania.

„Były one absolutnie wyszukane i świetnie smakowo. To jest jednak wytworna kuchnia, którą trzeba się trochę pobawić podczas przyrządzania, ponieważ przygotowanie takich dań jest bardzo pracochłonne i wymaga wielu dodatkowych składników, które na pewno są dużo droższe niż te podstawowe, wykorzystywane przez nas na co dzień” – zaznaczyła Krystyna Dura. Zapytana, czy takie potrawy mogłyby wejść do menu polonijnych lokali i stać się popularne wśród nowojorczyków, stwierdziła, że jej zdaniem tak, ale raczej musiałaby to być jakaś ekskluzywna restauracja.

SPEŁNIONE OCZEKIWANIA

Spotkanie okazało się ogromnym sukcesem zarówno pod względem frekwencji i zainteresowania, jak również promocji staropolskiej kuchni.

„Podejrzewaliśmy, że większość publiczności będzie stanowiła Polonia, a jednak było wielu obcokrajowców – podkreślił główny prelegent. – Rozmawiałem z osobami z Włoch i Hiszpanii i wszyscy byli nie tylko bardzo zainteresowani dawną kuchnią polską i jej prawdziwym smakiem. W dodatku byli zachwyceni tym, co dla nich przygotowaliśmy, chociaż byli nieco zaskoczeni zwłaszcza kompleksowym smakiem, wielowarstwowym i wielopłaszczyznowym, bo dotyczącym kuchni końca XVII, wieku, która była bardzo wyrazista i mocno doprawiona korzennymi przyprawami i słodko-kwaśnymi smakami, nieco odmiennymi od tego jak zwykliśmy myśleć od kuchni polskiej” – wyjaśnił Maciej Nowicki.

Zadowolenia nie kryli także organizatorzy spotkania, bowiem jego założenia zostały w pełni zrealizowane.

„Mamy świadomość, że polskie jedzenie stało się popularne w Stanach Zjednoczonych i znane nam, mimo że proste, ale zarazem bardzo smaczne potrawy, jak pierogi, gołąbki czy kiełbasa, pojawiają się w amerykańskich sklepach i są już dostępne nie tylko dla Polonii, ale i dla Amerykanów. Dlatego chcieliśmy wykorzystać ten fakt i poszerzyć tę ofertę. W związku z tym postanowiliśmy pokazać konsumentom, krytykom kulinarnym i blogerom, że polska kuchnia to nie tylko te wspomniane potrawy, które już mogą znaleźć w sklepach, ale to także ogromne dziedzictwo i bogactwo naszych smaków” – wyjaśnił wicekonsul Stanisław Starnawski. Dodał, że przy okazji jest to także świetna promocja naszego sektora spożywczego.

„Wydaje mi się, że dzięki temu z jednej strony pokazujemy różnorodność naszej kultury i tradycyjnej kuchni, a z drugiej promujemy importerów polskiej żywności czy też nasze restauracje” – zaznaczył wicekonsul. Podkreślił, że ma nadzieję, iż w długoterminowej perspektywie tego typu wydarzenia będą mogły wesprzeć polskich i polonijnych przedsiębiorców i zaznajomić amerykańskich konsumentów ze wspaniałą polską kuchnią.

Radości nie kryła także główna pomysłodawczyni tej akcji.

„Fantastycznie było widzieć taką ilość różnorodnych osób na tym spotkaniu. Jestem bardzo zadowolona z tego wydarzenia. Tłum, który się dzisiaj zgromadził, przerósł nasze oczekiwania i bardzo się cieszę, że udało nam się przyciągnąć ludzi niezwiązanych na co dzień z polonijnymi wydarzeniami i zainteresować ich nie tylko polską kuchnią, ale również naszą kulturą i historią, bo mieliśmy na ten temat dużo pytań” – podkreśliła Ewa Nowacka z działu polonijnego Konsulatu Generalnego RP w Nowym Jorku. Dodała, że myśli, iż udało się pokazać Amerykanom, że Polacy nie mają się czego wstydzić na polu kulinarnym, bowiem nasza rodzima kuchnia sięgająca XVII czy XVIII wieku może spokojnie konkurować z kuchnią francuską czy też włoską.

„Zapraszając takiego edukatora jak Maciej Nowicki z Muzeum Pałacu w Wilanowie mieliśmy szansę zaprezentować zgromadzonym osobom właśnie to bogactwo polskiej kuchni i jej składników oraz różnorodność sposobów przyrządzania dań, które pokazują maestrię i kunszt naszej kuchni, której jesteśmy dziedzicami, a o której zapomnieliśmy. Warto powracać do tych przepisów i przywracać staropolskie smaki, tym bardziej że mamy teraz dostęp do ogromnej ilości różnych produktów. Na ich bazie możemy te smaki odbudowywać, tak więc czerpmy z tego dziedzictwa, bo naprawdę mamy się czym chwalić” – stwierdziła z dumą Ewa Nowacka. Miała ona także okazję towarzyszyć szefowi kuchni z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie i przyglądać się jego pracy, a także procesowi przygotowywania prezentowanych potraw. Jak podkreśliła, wiele z wykorzystanych przez niego produktów jest nam doskonale znana.

„Większość składników, których Maciej używał w swojej kuchni, de facto wykorzystujemy na co dzień, tylko być może ich połączenia są nieco inne od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni, i dają bardziej wyszukane smaki. Oczywiście przywiózł ze sobą trochę produktów, których nie ma na rynku, np. tzw. pusty piernik, będący niezwykle aromatyczną przyprawą dodającą głębi przygotowywanym daniom. Jednak wykorzystywał też przyprawy, które mimo że w Stanach Zjednoczonych nie są zbyt popularne, to w polskich kuchniach są jednak obecne. Myślę tu np. o miodzie gryczanym czy też pasternaku” – opowiadała Ewa Nowacka. Na zakończenie dodała, że spotkała się z wieloma ogromnie miłymi ocenami i reakcjami na temat spotkania i polskiej kuchni.

„Opinie, które dzisiaj usłyszałam, były bardzo pozytywne. Ludzie byli zaskoczeni różnorodnością smaków i wykwintnością tych dań. Wszyscy byli bardzo zadowoleni, a niektórzy nawet próbując poszczególnych dań spożyli ich po kilka porcji, bo tak bardzo im smakowały. Tak więc myślę, że to spotkanie przyniosło dobry rezultat i osoby w nim uczestniczące będą przekazywać dalej opinię, że polska kuchnia jest czymś, co warto eksplorować – podkreśliła nasza rozmówczyni.